GDS Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir. Süt, besin ögelerinin tamamını içeren önemli bir besindir (C vitamin ve demir dışında). Bu besin ögelerinin arasında, başta kalsiyum gelir.
MÖ. 8.000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.
İnsanoğlu, 5.000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı’nın Ur şehrinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. MÖ. 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.
Süt ve süt ürünleri tüketilmeden kalsiyum ihtiyacını karşılamak kolay değildir. Süt hijyen koşullarına uygun şekilde hazırlanarak tüketilirse faydalıdır.
Süt, insan için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmaların artması için ne yazık ki ideal bir besi ortamı oluşturur.
Süt sağım aşamasında insandan, hayvandan, kapkacaklardan, ahır ortamından her türlü mikroorganizmadan kirlenebilir. Toplama ve taşıma sırasında da süte mikroorganizma bulaşabilir.
Mikroorganizma dışında, uygun olmayan toplama ve dağıtım sırasında süte yabancı maddeler de karışabilmektedir. Bütün bu süreç sırasında süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalır. Bu nedenle sütün kullanılmadan önce temiz bir duruma getirilmesi ve sağımdan sofraya kadar sağlık zincirinin uygulanmasına önem vermek bir gerekliliktir.
Evinde süt hayvanı olanlar temiz ellerle temiz kaplara sütü sağar, hemen kaynatarak yoğurt gibi süt ürünlerine dönüştürür ya da süt olarak tüketir. Kentlerde yaşayanların iki seçeneği vardır ya sokaklarda nasıl, ne zaman, nerelerden toplandığı belli olmayan sokak sütünü alıp kullanmak ya da uygun koşullarda toplanmış, uygun koşullarda taşınmış, önce iyi bir süzme işlemi ile yabancı maddelerden arındırıldıktan sonra ısıtma süreçleriyle mikroorganizmalar yok edilerek tekrar zararlı hale gelmemesi için ambalajlı sütler kullanmaktır.
Sokak sütü, ince delikli süzgeç ya da tülbentten süzülür ve açık tencerede kaynatılır. Bu süzmeyle tüm yabancı meddeler ayrılmaz uzun süre aydınlık ortamda kaynatılma ve soğutma sırasında önemli vitamin kayıpları gerçekleşir. En çok kayıp vitamin B9 (folik asit) ve B6 vitamininde olur.
Fabrikalarda önce süt denetiminden geçirilir. Bunu birkaç kattan oluşan süzme işlemi izler. Süzme kâğıdındaki yabancı maddeleri gören insan kesinlikle sokak sütü almaz. Daha sonra ısıtma ve soğutma işlemi uygulanır. Bunlardan biri pastörize etmektir. Süt 80°C’de kapalı sistem içinde 15 saniye kadar ısıtılıp, şişe ve kutulara doldurularak hızla soğutulur ve soğuk ortamda dağıtımı yapılır. Bu süte taze günlük süt adı verilir. Soğutucuda ortam sıcaklığına göre 1 ila 2 gün bekleyebilir. Bu süreçte sadece zararlı mikroorganimalar yok edildiği için uzun süre beklerse bozulabilir.
Diğeri UHT denilen süttür. Bu yöntemde süt aynı kapalı sistemde 135 ila 150°C’de 2 ila 4 saniye ısıtılarak tüm mikroorganizmalar öldürülür.
Sterilize edilmiş tetra pak adı verilen uygun kutulara doldurulur ve ambalajlar kapatılır. Bu süt kutu açılmadığı sürece oda koşullarında 3 ay bozulmadan bekleyebilir. Çok sıcak yerlerde 3 ay sonra kalitesinde bozulma olur. Kutu açılınca soğutucuda tutulmalıdır. Etiketinde belirtilen tavsiye edilen tüketim tarihine dikkat edilelerek tüketilmelidir.
Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırır.
Süt hakkında dahası için lütfen sağlık bilimleri beslenme ve diyetetik lisans mezunu diyetisyeninize danışınız.
