GDS 1) Kişisel hijyen kuralları
2) Besinler mümkün olduğunca çabuk işlenmeli, ortam sıcaklığına fazla maruz bırakılmamalıdır. Çünkü mikroorganizmalar + 5ºC’nin üzerinde çoğalmaya başlar. İşlenen besinler hemen soğuk odaya kaldırılmalıdır. Büfeye çıkarılacak sıcak yemekler ise, eğer üretim yemek saatine yakın yapılmışsa banket arabalarına yerleştirilmelidir. Banket arabalarının sıcaklıkları kontrol edilmelidir. Banket arabalarında muhafaza edilen yemeklerin sıcaklık dereceleri min. 65ºC olmalıdır.
3) Çiğ sebze ve meyveler işlenmeden önce mutlaka 3 aşamalı işlemden geçirilmelidir.
- Ön yıkama,
- dezenfekte etme,
- durulama.
4) Soğuk odaya pişmiş ürünler merkez ısıları 10ºC’ ye düşmeden soğuk odaya kaldırılmalıdır. Örneğin soslar, kremalar…
5) Çiğ besinler ile pişmiş besinler aynı soğuk odalarda depolanmak zorunda ise ayrı raflara yerleştirilmelidir. Örneğin pişmiş etin üzerindeki rafa koyulan çiğ etin suyu alt katlara sızabilir. Bunun sonucunda pişmiş et çiğ etteki canlı mikroorganizmalarla yeniden bulaşabilir.
6) Soğuk odalardaki bütün besinlerin ağızları kapalı olmalıdır. Bunun için ya kapakları örtülmeli, kapağı olmayan kapların ağzına streç film çekilmelidir.
7) Kıyma, kıyılmış sosis, salam gibi ürünler yüksek risk ihtiva eden besinler olduğundan kullanım zamanına yakın işlenmelidir. Kıymanın yüzey alanı daha fazla olduğundan üzerinde, parça ete göre çok daha hızlı mikroorganizma üremesi görülür.
8) Kıyma makineleri ve parçaları her kullanımdan sonra yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.
9) Eller sadece el yıkama lavabosunda yıkanmalıdır. Bu lavabolarda besinler yıkanmamalıdır.
10) Ürünlerin son kullanma tarihleri, ürün kullanılmadan önce kontrol edilmelidir. Son kullanma tarihi geçmiş besinler kesinlikle kullanılmamalıdır.
11) Etler çözdürülmeden önce mutlaka karton koli ve muhafaza edildiği poşetten çıkarılmalıdır. Dış ambalajlar her zaman yüklü miktarda mikroorganizma ihtiva eder.
12) Etin en uygun çözündürme şekli + 3ºC ila +5ºC arasındaki soğuk odada bekletilmesidir. Izgaralı et çözdürme arabalarına konan etler bu odaya yerleştirilir. Çözünme sonunda oluşan kanlı suyun atılması için arabaların alt kısımlarında vana vardır. Bu vanalar açılarak etlerin kanlı su içinde beklemesi engellenmelidir.
Etin 2. çözdürülme şekli akarsu altında bekletilmesidir. Akar suyun sıcaklık derecesi normal çeşme suyunun sıcaklığında olmalıdır. Sıcak ya da sıcağa yakın ılık su kesinlikle kullanılmamalıdır.
Durgun suda et çözündürmek yanlış bir işlemdir. Örneğin zararlı bir mikroorganizma ile bulaşık olan bir tavuğu durgun suda çözdürürsek üzerindeki mikroorganizmaların diğer tavuklara bulaşmasına neden oluruz.
13) Etler 0 – 1 ºC de 2 – 3 günden fazla bekletilmemelidir.
14) Mutfağın içindeki çöp kovalarının ağızları kapalı tutulmalıdır.
15) Besinler ile temas eden her yüzey dezenfekte edilmelidir.
16) Tezgah altlarında bulunan yiyeceklerin ağızları kapalı olmalıdır. Ağzı açık olan yiyecekler üzerine saç vb. yabancı maddeler düşebileceği gibi yerden kirli su da sıçrayabilir.
17) Yemeklerin tadına kaşık ve çatal kullanılarak bakılmalıdır. Parmaklar yemeklerin içine daldırılmamalıdır.
18) Kasalar yerde sürüklenerek taşınmamalıdır. Yerde sürüklenen kasalar her türlü pisliği toplar. Bunlar üst üste konduğunda pislikler yiyeceklerin üzerine dökülür. Kasalar tekerlekli malzeme arabalarıyla taşınmalıdır.
19) Teneke ambalajı besinler ve teneke konserve (komposto, salça…) açıldıktan sonra kalan miktar paslanmaz ya da uygun bir kaba boşaltılarak ağzına streç film çekilmelidir. Teneke ambalajlar açıldıktan sonra hemen paslandığından sağlığa zararlıdır.
20) Mutfağa karton ambalajlar çıkmamalıdır. Kartonları alındıktan sonra kasalara yerleştirilerek çıkarılmalıdır.
21) Mutfakta kullanılan beyaz kasalar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
22) Mutfak sıcaklığı 20 ºC’yi aşmamalıdır. Mikroorganizmalar 20ºC’nin üzerinde daha hızlı çoğalmaya başlar. O nedenle köfte, lahmacun kıyması gibi hazırlıklar ana mutfakta yapılmamalıdır.
23) Mutfak içinde tahta malzeme bulundurulmamalıdır. Tahta geç kuruduğu için mikroorganizmalar için çok iyi bir üreme ortamıdır. Mikroorganizmalar nemli ortamda çok daha hızlı ürerler. Tahta kaşıklar, spatulalar, paletler, tahta saplı bıçaklar mutfakta kullanılmamalıdır.
24) Omletin ön hazırlığı çok dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Çünkü yumurta gıda enfeksiyonlarına neden olan besinlerin en tehlikeli olanlarından birisidir. Yumurta azar azar kırılarak soğuk odaya kaldırılmalıdır. Mutfak sıcaklığına fazla maruz bırakılmamalıdır.
25) Üretim personeli temizlik bezi olarak tek kullanımlık kağıt havlu kullanmalıdır. Kumaş temizlik bezleri üretim sonunda stewardlar tarafından kullanılabilir. Temizlenen yüzey ayrıca dezenfekte edilirse kumaş temizlik bezleri problem yaratmaz.
26) Temizlik bezleri makinede yıkandıktan sonra mutlaka kurutulmalıdır. Kuru olmayan temizlik bezleri çamaşırhaneden alınmamalıdır.
27) Temizlik araç ve gereçleri iş bitiminde temizlenip dezenfekte edilmelidir.
28) Yıkanan tabak, kaşık, çatal gibi malzemeler yıkanmayanların yanına yerleştirilmelidir.
29) Etlerin buzları tamamen çözündürülmeden pişirilmemelidir. Örneğin ızgarada pişirilen etlerin dış kısımları hemen piştiği halde iç kısımları pembe veya kanlı kalmaktadır. Yani tam olarak pişmemektedir. Etin merkez ısısı gerekli sıcaklığa ulaşmadığından zararlı mikroorganizmalar ölmemektedir.
Dondurulmuş besinler derin dondurucudan çıkarıldıktan sonra aynı gün içinde tüketilmelidir. Çünkü dondurulmuş besinler çiğ besinlere göre daha çabuk bozulurlar. Ayrıca çözünmüş besinler yeniden derin dondurucuya atılıp ikinci kez kullanılamaz.
