Diyetisyen Melike Altun Beslenme; vücudun çalışması, yaşamın sürdürülebilmesi, temel fonksiyonların gerçekleştirilebilmesi için besin ögelerinin vücuda alınması, sindirilmesi, emilmesi ve atılması adımlarını kapsayan oldukça önemli bir süreçtir.
Bu süreçte dengeli ve yeterli beslenme ve kişinin kendine uygun beslenmesi önce bireyi sonra toplumu belirli bir refah düzeyine ulaştırmak adına önemlidir.
Dünyayı ve ülkemizi etkileyen teknolojik gelişmeler, sanayi toplumuna geçiş ve iş hayatına aktif katılım nedeniyle toplumun her yaş ve kesimden bireyinin oluşturduğu büyük bir bölümünün en az bir öğününü ev dışında tüketmek durumunda kaldığını biliyoruz. Toplu beslenme sistemleri (TBS) ise ev dışında tüketmek durumunda olduğumuz besinlerin hazırlandığı ve toplu olarak sunulduğu yapılanmadır. Bu yapılanmanın belirli merkezden kontrol edildiği, yiyecek ve içecekleri tüketime hazır hale getirildiği ve sunumlarının yapıldığı kısmına da toplu beslenme hizmeti adını vermekteyiz.
Türkiye’de TBS, genellikle catering şirketleri tarafından yürütülmektedir. Catering şirketlerinin iki farklı çalışma prensibi olduğunu; bunlardan ilkinin büyük iş yerleri, okullar ya da firmaların kendi bünyelerinde bulundurduğu ekipman ve mutfakla TBS’yi gerçekleştirmeleri, ikincisi ise catering şirketinin yemekleri kendi mutfaklarında üretmeleri ve taşıma sistemiyle kuruma ulaştırmalarına dayanmaktadır. Her ikisinde de tüketici; yemeklerin doyurucu, kaliteli, güvenli ve ekonomik olmasını talep etmektedir. TBS’ de üretilen ürün mutlaka tüketici isteklerini karşılamalı ve hizmet aşamalarında oluşabilecek herhangi aksaklık ve hijyen problemine yer vermemelidir. FAO ve WHO tarafından oluşturulan uzman komitede dünyada en sık karşılaşılan sağlık problemlerinin kontamine besin tüketiminin neden olduğu besin kaynaklı hastalıklar olduğunu belirtmişlerdir. Bu yüzden TBS’de üç faktöre çok dikkat edilmelidir:
- mutfak ve mutfakta kullanılan ekipman temizliği,
- besin güvenliği ve kişisel hijyenin sağlanması,
- personel eğitimi ve personel hijyeni
Bahsedilen ilk iki faktörden kaynaklanabilecek risklerin TBS’de sunulacak ürünün ham maddeden, son ürün ve servisine kadar uygulanan her basamakta HACCP yani gıda güvenliği sistemlerinin sağlanmasıyla ortadan kaldırmak mümkündür. Belirli kontrol noktaları oluşturup proses takibini her adımda sağladığımız takdirde HACCP uygulaması en geniş ve güvenilir yöntemdir. Bu sistemde prosesin bütün adımlarında tehlike ve riskler analiz edilmiş olur ve doğru tehlike kontrolü firmanın ve ürünün savunmasını da olağan kılacaktır.
Sonuç olarak, TBS hizmeti veren kuruluşların mutlaka besin güvenliği sağlanmalı ve tüketicinin güvenini kazanması için entegre besin güvenliği sistemlerini uygulamalıdır.
[toggle title=”Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış”][/toggle]
