kurban, kurban bayramı, kurban eti, kurban bayramında beslenme, kurban nasıl kesilir, kurban nasıl pişirilir, kurban kesmeden önce dikkat edilmesi gerekenler, kurban etinin pH değeri, etin pH ve lezzeti, kurban eti neden katılaşır, kurban eti ne kadar dinlendirilmeli, ölüm katılığı nedir, kurban etinde rigor mortis, kurban eti dondurucuda ne kadar bekletilir, kurban eti buzdolabında ne kadar saklanır, et ne zaman bozulur, heterosiklik aminler, kurban etinde heterosiklik aminler, karsinojenik N-Nitrozo bileşikleri, kurban etinde karsinojenik N-Nitrozo bileşikleri,

Sağlıklı kurban eti nasıl olmalı?

Et tüketilmeden önce pişirilir ve patojenik mikroorganizmalar elimine edilir, lezzeti geliştirilir. Buna ek olarak mekanik etkiyle veya marinasyon uygulanarak olgunlaştırılır ve sindirime yardımcı olunur.

Etin marinasyonu

Etin marinasyonu zayıf bir asit çözeltisinde da yapılır ve protein yapısında gevşeme ile sonuçlanmaktadır. Bu işlem büyük miktarlarda bağ dokusu içeren etlerin hazırlanmasında yardımcıdır.

Pişirme yöntemleri

Pişirme yöntemleri ve pişirme koşulları (ısıtma hızı, pişirme süresi ve sıcaklık) kimyasal bileşimi ve sonuçta etin beslenme değerini değiştirmektedir.

Yapılan çalışmalarda pişirme sıcaklığının proteinlerin sindirilebilirliğinden daha çok sindirim hızını etkilediği gösterilmiştir.

Etler 75°C civarında pişirilerek incelendiğinde, sindirim hızlarında artış gözlenmiştir. Bu sıcaklık değerinde protein denaturasyonu, proteinlerin düzenlenmelerinde önemli değişmelere neden olmakta, sindirim proteazlarının parçalayıcı etkisini kolaylaştırmaktadır. Yüksek sıcaklıklardaki protein oksidasyonları ise proteinlerin kümelenmelerine yol açmaktadır. Isının saflaştırılmış proteinler üzerinde oluşturduğu yapısal etkilerle peptidazların salgılanma yeteneği ve parçalayıcı etkileri değişmektedir.

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Etlerde yapılan çalışmalarda kümeleşmenin proteinlerin sindirimi üzerindeki olumsuz etkileri tanımlanmıştır. Proteinlerin bu düşmüş sindirimi amino asitlerin de biyo-yararlılığının düşmesine neden olmakta, et ürünlerinin beslenme kalitesi üzerinde de olumsuz etki göstermektedir. Ayrıca, düşmüş amino asit yararlığı, düşmüş protein sindirimi insan sağlığı üzerinde de olumsuz etki göstermektedir. Çünkü hidrolize edilmemiş proteinler kolonik flora tarafından mutajenik ürünlere fermente edilmekte, kolon kanseri riskini arttırmaktadır. Bu nedenle etin beslenme ve sağlık değeri önemlidir.

Pişirme, parçacıkların büyüklüğünü ve oluşmasını etkilemektedir. Pişirme büyük parçacıklarda önemli azalmalarına neden olurken bu sırada küçük parçacıkların dayanıklı kalmalarına yol açmaktadır. Bazı besinlerin sindirimi üzerine çiğnemenin etkisi bulunmaktadır. Eğer yeterince çiğnenmezse besinlerin önemli bir kısmı dışkıda atılmaktadır. Bu besinlerden en önemlisi de yağsız etlerdir.

İyi pişmemiş ve çiğnenmemiş etlerin orijinal ağırlıklarının %85 kadarının atıldığı bildirilmiştir.

Yağsız etlerin maksimum emilimi için yeterli miktarda çiğnenmeleri gerekmekte

Etlerin sindirim kayıplarının düşmesi için çok sayıda etkenin etkisi vardır. Yaygın olarak etleri daha yumuşak hale getirmek için yöntemler uygulanmaktadır. Etleri çekiçle dövme, seyreltik asetik asit çözeltisinde yumuşatma, ananas suyu eklenerek uygulamalar yapılmıştır. Yumuşatma yöntemlerinin başarısı etin sindirilebilir olmasında bir artış, yüzey alanın büyümesidir.

Olgunlaşmamış veya ön işleme tutulmamış etler sindirme karşı daha dirençlidir. Etin sindirilebilirliği ile kolonda bakteriyel fermantasyon arasında kolorektal kanser riski açısından ilişki bulunmaktadır.

Yüksek miktarlarda et tüketimi ile etin zayıf sindirimi kolon kanseri riskini arttırmaktadır.

Yüksek sıcaklılarda karsinojenik N-Nitrozo bileşiklerinin ve heterosiklik aminlerin oluşumu ile sonuçlanmaktadır. Ayrıca proteinlerin tam olarak sindirilememiş olması da kalın bağırsaklarda karsinojenik son ürünlerin oluşması ile sonuçlanmaktadır.

Proteinler mide ve ince bağırsaklarda tamamen sindirilmediklerinde kolondaki bakterilerce fermantasyona uğratılırlar ve bazı karsinojenik bileşiklerin (özellikle fenol ile para-kreseol) oluşumu ile sonuçlanırlar. Bu bileşikler protein sindiriminin potansiyel mutajenik ürünleridir ve kolon kanseri riskini arttırdıklarına inanılmaktadır.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi

kurban, kurban bayramı, kurban eti, kurban bayramında beslenme, kurban nasıl kesilir, kurban nasıl pişirilir, kurban kesmeden önce dikkat edilmesi gerekenler, kurban etinin pH değeri, etin pH ve lezzeti, kurban eti neden katılaşır, kurban eti ne kadar dinlendirilmeli, ölüm katılığı nedir, kurban etinde rigor mortis, kurban eti dondurucuda ne kadar bekletilir, kurban eti buzdolabında ne kadar saklanır, et ne zaman bozulur, etleri pişirme yöntemleri, kuru pişirme, nemli pilirme, elektromanyetik pişirme

Kurban etlerinin pişirilmesi

Etler tüketilmeden önce pişirilmektedir. Pişirme işlemleri sırasında biyokimyasal ve fiziksel değişmeler olmakta ve bu değişmeler mikrobiyal kalite ile duyusal özellikleri değiştirmektedir. Etin tüketim kalitesini etkileyen en büyük etkenlerden birisi pişirme yöntemidir.

Et farklı ısı aktarma ortamları kullanılarak, örneğin kuru ısı yöntemleri (kavurma, kızartma), nemli ısı yöntemleri (kaynatma ve haşlama) veya mikrodalga pişirme ile (elektromagnetik enerji) pişirilmektedir. Bazen kuru ve nemli ısı yöntemlerinin bir kombinasyonu da kullanılmaktadır.

Pişirme yönteminin seçimi

Etin tipine, bağ dokusunun miktarı, etin şekil ve büyüklüğüne göre uygun olmalıdır. Pişirme sırasında etin iç sıcaklığı 0°C’den 85°C’ye kadar yükselmektedir. Etin yüzey sıcaklığı pişirme yöntemine bağlı olarak çok yüksek (300°C’ye kadar) olabilir. Sıcaklıktaki bu artış etteki hem yapısal hem de su dağılımında çok büyük değişmelerle sonuçlanmaktadır.

Pişirme kaybı olarak su kaybı, yağların erimesi ve damlaması, doku ve lezzette değişmeler oluşmaktadır. Pişirme kayıpları 40°C civarında gelişmeye başlar. Pişirme hızının gelişmesi ile en büyük kayıplar 50-60°C arasında oluşmakta, sonra tekrar kayıplar düşmektedir.

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Ette ısı absorbe edildikçe ısıyla birlikte sıcaklıkta bir artışa neden olur ve etin yüzeyinden iç kısımlarına doğru sıcaklık artmaktadır. Etteki sıcaklığın artış hızı bir et parçasının farklı derinliklerine göre değişir. Pişirme, ısıtma yöntemi ve sıcaklığına bağlı olarak farklı tabakalarına iletilmesi ile fırınlanan et parçalarının merkezindeki çekirdek sıcaklığa ulaşmaktadır.

Düşük bir ısıtma sıcaklığı (<100°C) 160-200°C’de bir geleneksel fırınlama sıcaklığına göre daha homojen bir görünüm ve pişkinlik sağlamaktadır. İki farklı pişirme sıcaklığında düşük ısıtma sıcaklığında, daha yüksek olan ısıtma sıcaklığına göre sıcaklık artışı daha yavaş ve dengelidir. Etin pişirilmesi ısının aktarılmasından daha önemlidir. Bir pişirme yöntemi seçileceği zaman etin türüne göre dikkat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Nemli bir ısıtma yöntemi örneğin ağır ateşte pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun bir süre pişirme önerilmektedir. Kuru ısıtma yöntemleri (örneğin fırınlama, kavurma ve kızartma gibi) bağ dokusu içeriği düşük etlerin pişirilmesi için kullanılmaktadır.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi

 

kurban, kurban bayramı, kurban eti, kurban bayramında beslenme, kurban nasıl kesilir, kurban nasıl pişirilir, kurban kesmeden önce dikkat edilmesi gerekenler, kurban etinin pH değeri, etin pH ve lezzeti, kurban eti neden katılaşır, kurban eti ne kadar dinlendirilmeli, ölüm katılığı nedir, kurban etinde rigor mortis, kurban eti dondurucuda ne kadar bekletilir, kurban eti buzdolabında ne kadar saklanır, et ne zaman bozulur

Kurban eti nasıl muhafaza edilmeli?

Etler çabuk bozulabilen besinlerdir. Bozulma sonucunda ekonomik kayıplar ve sağlığa karşı olumsuzluklar gelişebilir. Bunu önlemek içi etlerin depolamasında dikkatli davranılmalıdır.
▪ Kurban etleri hayvan kesildikten hemen sonra soğutucuya konmamalıdır. Ölüm sonrası katılığı sırasında etler, önce güneş görmeyen serin bir ortamda (7-15°C’de ) 3 – 4 saatlik bir süre bekletilmelidir.
▪ Etin ölüm sonrasındaki olgunlaşması için 4°C civarında belirli bir süre depolanması gereklidir. Etin soğutucularda 4°C’de olgunlaşması için 24 saat yeterlidir.
▪ Kıyma haline getirilmiş etler hazırlandığı gün içinde kullanılmalı, kullanılana kadar soğutucularda 4°C’de tutulmalıdır.
▪ Kuşbaşı, biftek gibi etler soğutucularda 4°C’de en çok 1 gün bekletilebilir.
▪ Etleri kıyma haline getirmek yerine parçalar halinde depolanmalıdır. Bu şekilde depolama ile besin değerindeki kayıplar daha düşük miktarlarda olmaktadır.
▪ Etler ailelerdeki birey sayısı düşünülerek küçük parçalara ayrılmalı, tek pişirimlik porsiyonlar halinde dondurulmalıdır. Etler yağlı kâğıt veya et sarmada kullanılan buzdolabı poşetlerine konularak dondurulabilir.
▪ Etler derin dondurucuda -18°C’de 4- 6 ay süreyle korunabilir.
▪ Dondurulmuş etler, soğutucuda 6-8 saat kadar bekletilerek çözdürülmelidir. Etler derin bir kaba konularak soğutucularda çözdürülmeli, çözdürme sırasında etlerin sıvıları çevreye damlamamalı veya saçılmamalıdır.
▪ Etler yapılacak yemeğin türüne göre çözdürme sonrası da parçalanabilir. Örneğin; parça et çıkarılıp kuşbaşı veya kıyma haline de getirilebilir.
▪ Dondurucudan çıkarılarak çözdürülmüş etler mutlaka kullanılmalıdır. Çözdürülmüş etin tamamı veya bir kısmı tekrar dondurulmamalıdır.

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi

kurban, kurban bayramı, kurban eti, kurban bayramında beslenme, kurban nasıl kesilir, kurban nasıl pişirilir, kurban kesmeden önce dikkat edilmesi gerekenler, kurban etinin pH değeri, etin pH ve lezzeti, kurban eti neden katılaşır, kurban eti ne kadar dinlendirilmeli, ölüm katılığı nedir, kurban etinde rigor mortis

Kurban etlerinin olgunlaşma süresi ve et kalitesi

Etin tüketim kalitesinin en önemli özelliklerinden bir tanesi olgunluğu, buna bağlı olarak kesimi ve çiğnenebilmesidir.

Etin olası özelliklerini üretim, işleme, tür, yaş, ırk, cins, besleme, kesim öncesi koşullarının yönetimi belirlemektedir

Etin olgunluğu, kasın bağ dokusu ve kas liflerinin protein bileşenleri ile ilgilidir. Bu bileşenlerin olgunluğuna katkısını kasın karkastaki yerleşimi, kas liflerinin kasılma derecesi ve uygulanan pişirme yöntemi de belirleyicidir.

Et tüketicilerinin karşılaştıkları en büyük sorunlardan bir tanesi de etin olgunluğudur. Etin kalitesi arzu edilen lezzet, yumuşaklık ve sululuk özelliklerinin bir bileşimi olup bunların başarılmasına bağlıdır.

Etin yumuşaması ilgili birçok etkenin sonucudur. Yumuşama olgunlaşma sırasında başarılır. Bu aşamada kaslarda karmaşık fizikokimyasal mekanizmalarla ilgili pH ve iyonik kuvvet, hücresel proteolitik enzimlerin etkisine bağlı olarak yapısal değişmeler olmaktadır.

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Kaslarda oluşan fiziko-kimyasal değişmeler kas liflerindeki yapılarda dengeyi bozmaktadır. Bir kas ete dönüşürken bir çok değişiklik olmaktadır. Buna göre kullanılabilir enerji aşamalı olarak tükenmektedir, metabolizma oksijenliden (aerobikten) oksijensize (anaerobike) dönüşmekte, laktik asit üretimi ile sonuçlanmakta, dokulardaki pH 5.4-5.8’e düşmektedir.

Etin olgunluğu iskelet kas liflerinin yapısal ve biyokimyasal özelliklerinden kaynaklanır. Özellikle kas lifleri ve orta seviye ince liflerden, kas içindeki bağ dokusundan kaynaklanmaktadır.

Kollajen; lifler ve lifçiklerden oluşmaktadır. Kollajen liflerinin mekanik dayanıklılığı yaşlanma ile artış göstermektedir. Bu değişmeler kollajenin molekül içi kovalent çapraz bağlarının kimyasal doğası ile ilgilidir.

Yaşlanma ile indirgenebilir çapraz bağlar daha dayanıklı indirgemeyen bileşiklere dönüşmektedir. Bunun sonucunda da kollajen aşırı düzenli ve kıvamlı bir hal almaktadır. Bu nedenle yaşlı hayvanlardan üretilen et sert ve tüketim kalitesi de daha düşük olmaktadır. Etlerde ölüm sonrası katılığının gelişmesinde sıcaklık ve pH etkilidir. Etin olgunluğunda da sıcaklık ve pH’ın etkinliği bilinmektedir. Son yıllarda ölüm sonrası katılığı sırasında önce güneş görmeyen serin bir ortamda (7 – ­°C’de) 3-4 saatlik bir sürede etlerin en az sertlikle ve minimum kısalma ile sonuçlandığı gösterilmiştir. Daha sonra yüksek kaliteli et elde etmek ve etin ölüm sonrasındaki olgunlaşması için 4°C civarında belirli bir süre gereklidir.

Olgunlaşma süresi için 24 saat yeterli

Bu sürede hem yumuşalık hem de lezzet geliştirilmektedir. Kas liflerinin yapısal zayıflamalarına bağlı olarak olgunluk hızla artmaktadır.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi

kurban, kurban bayramı, kurban eti, kurban bayramında beslenme, kurban nasıl kesilir, kurban nasıl pişirilir, kurban kesmeden önce dikkat edilmesi gerekenler, kurban etinin pH değeri, etin pH ve lezzeti,

Hayvanların kesim öncesinde dikkat edilmesi gereken konular

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Bütün kurbanlık hayvanlar kesim öncesinde bir miktar baskı deneyimi yaşamaktadır. Hayvanların kesimindeki baskı ile ilişkili olarak salgılanan hormonların kurban etinin kalitesini etkilediği belirlenmiştir. Herhangi bir olumsuz etkinin türü, süresi ve yoğunluğu bireysel olarak kesim öncesinde hayvanlarda baskı etkenleri önemli ekiler sahiptir.

Bu süreçte hayvanlar değişik uyarılara maruz kalabilirler. Bunlar:

  • Alıkoyma ve artmış insan teması,
  • taşıma,
  • alışık olunmayan yeni çevre,
  • su ve yem yoksunluğu,
  • sosyal yapıdaki değişmeler (ayırma ve karıştırma),
  • iklim koşullarındaki değişmelerdir.

Bu tür değişiklikler hayvanların özdengelerini karıştırır, uyum yanıtları ve dengeyi sağlamak yönünde tepki gelişir.

Kesim öncesindeki bu tür değişikliklerin sonucu olarak bir hayvan korku, endişe, heyecan, susuzluk, açlık, artmış fiziksel hareketlilik, yorgunluk ve fiziksel yaralanma yaşayabilir.

Yorgun ve tükenmiş hayvan etleri yorulmuş, dinlendirilmeden kesilen hayvanlardır. Etleri esmer renkte, kesitleri kuru olur. Ayrıca kan damarları içinde ufak kan pıhtıları görülür, lezzetleri ekşidir. Kesim öncesi baskı etkenleri ölüm sonrasındaki kasın ve et kalitesinin biyokimyasında önemli değişmelere neden olmaktadır. En büyük etkisi kas glikojen deposunun salınmasını etkileyerek bu yönde güç kullanmasıdır.

Eğer kesimde glikojen deposu düşmüş veya tükenmişse, ölüm sonrasında asitlik de çok düşmektedir. Ölüm sonrasında kasların pH’sı 5.4-7.2 arasında değişmektedir. Yüksek pH koyu renkli et oluşması, bakteriyel bozulmalar ve lezzette düşmelerle sonuçlanmaktadır. Etin son pH’sı kesim öncesindeki kastaki glikojen depolarının tükenmesinin bir sonucu olarak etin kalitesini etkilemektedir.

Bunun sonucunda da etin son pH’sı yüksek olmaktadır.

Hayvanların kesim öncesinde enerji depoları yerine konmuş olmalıdır. Yüksek pH’lı etler yüksek hızda bir yumuşamaya sahiptir, etin artmış yumuşaklığı ile de ilgilidir. Yüksek pH’ya sahip olan et koyu renkte, bakteriyel bozulmalara duyarlı ve lezzeti düşüktür.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi

tdd nedir, türkiye diyetisyenler derneği, türk diyetisyenler derneği, diyetisyen vakfı, diyetisyen birliği, diyetisyen odası

Diyetisyenler Derneği et tüketimi konusunda uyardı

▪ Kırmızı etler proteince zengin ve önemli kaynaktır. Etler 75°C civarında pişirilmeli, et proteinlerinin sindirilebilirliği sağlanmalıdır.
▪ Kırmızı etler bazı mineralleri (demir, çinko, fosfor, magnezyum) ve vitaminleri (özellikle B1, B6, B12 ve A vitamini) de içermektedir. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi, etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gereklidir.
▪ Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya sebzelerle birlikte tüketilmesi besin çeşitliliğinin sağlanmasına katkıda bulunmaktadır. Ayrıca sebzelerde bulunan C vitamininin etlerde bulunan demir, çinko ve magnezyumun emilimini, vücutta kullanılmasını arttırmaktadır.
▪ Kırmızı et yağı, insan diyetindeki doymuş yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır. Çünkü kırmızı et lipidlerindeki doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine nispi oranı yüksektir.
Doymuş yağ asitleri kalp-damar hastalıklarının gelişmesinde bir risk etkenidir. Etlerde görünür yağlar budanarak yağ miktarı azaltılabilir.
▪ Kurban bayramında şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon, mide rahatsızlığı vb. sağlık sorunları olan bireyler ve yaşlılar beslenmelerine dikkat etmelidir. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyonu olan bireyler kurban bayramında, yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli, aşırıya kaçmamalıdır.
▪ Etler sindirimi ağır olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki ölüm sertliği geçmeden, olgunlaşma sağlanmadan pişirme, sindirimini de zorlaştırmaktadır.
▪ Et tüketicilerinin karşılaştıkları en büyük sorunlardan bir tanesi de etin olgunluğudur. Etin kalitesi arzu edilen lezzet, yumuşaklık ve sululuk özelliklerinin bir bileşimi olup bunların başarılmasına bağlıdır. Yumuşatma yöntemlerinin başarısı etin sindirilebilir olmasında önemli bir paya sahiptir.
▪ Etlerin sindirimi üzerine çiğnemenin de etkisi bulunmaktadır. Yağsız etlerin maksimum emilimleri için yeterli miktarda çiğnenmeleri gerekmektedir.
▪ Pişirme yöntemi seçileceği zaman etin türüne dikkat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Bağ dokusu içeriği yüksek etler için nemli bir ısıtma yöntemi, örneğin ağır ateşte pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun bir süre pişirme önerilmektedir.

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi