kurban, kurban bayramı, kurban eti, kurban bayramında beslenme, kurban nasıl kesilir, kurban nasıl pişirilir, kurban kesmeden önce dikkat edilmesi gerekenler, kurban etinin pH değeri, etin pH ve lezzeti, kurban eti neden katılaşır, kurban eti ne kadar dinlendirilmeli, ölüm katılığı nedir, kurban etinde rigor mortis, kurban eti dondurucuda ne kadar bekletilir, kurban eti buzdolabında ne kadar saklanır, et ne zaman bozulur, heterosiklik aminler, kurban etinde heterosiklik aminler, karsinojenik N-Nitrozo bileşikleri, kurban etinde karsinojenik N-Nitrozo bileşikleri,

Sağlıklı kurban eti nasıl olmalı?

Et tüketilmeden önce pişirilir ve patojenik mikroorganizmalar elimine edilir, lezzeti geliştirilir. Buna ek olarak mekanik etkiyle veya marinasyon uygulanarak olgunlaştırılır ve sindirime yardımcı olunur.

Etin marinasyonu

Etin marinasyonu zayıf bir asit çözeltisinde da yapılır ve protein yapısında gevşeme ile sonuçlanmaktadır. Bu işlem büyük miktarlarda bağ dokusu içeren etlerin hazırlanmasında yardımcıdır.

Pişirme yöntemleri

Pişirme yöntemleri ve pişirme koşulları (ısıtma hızı, pişirme süresi ve sıcaklık) kimyasal bileşimi ve sonuçta etin beslenme değerini değiştirmektedir.

Yapılan çalışmalarda pişirme sıcaklığının proteinlerin sindirilebilirliğinden daha çok sindirim hızını etkilediği gösterilmiştir.

Etler 75°C civarında pişirilerek incelendiğinde, sindirim hızlarında artış gözlenmiştir. Bu sıcaklık değerinde protein denaturasyonu, proteinlerin düzenlenmelerinde önemli değişmelere neden olmakta, sindirim proteazlarının parçalayıcı etkisini kolaylaştırmaktadır. Yüksek sıcaklıklardaki protein oksidasyonları ise proteinlerin kümelenmelerine yol açmaktadır. Isının saflaştırılmış proteinler üzerinde oluşturduğu yapısal etkilerle peptidazların salgılanma yeteneği ve parçalayıcı etkileri değişmektedir.

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Etlerde yapılan çalışmalarda kümeleşmenin proteinlerin sindirimi üzerindeki olumsuz etkileri tanımlanmıştır. Proteinlerin bu düşmüş sindirimi amino asitlerin de biyo-yararlılığının düşmesine neden olmakta, et ürünlerinin beslenme kalitesi üzerinde de olumsuz etki göstermektedir. Ayrıca, düşmüş amino asit yararlığı, düşmüş protein sindirimi insan sağlığı üzerinde de olumsuz etki göstermektedir. Çünkü hidrolize edilmemiş proteinler kolonik flora tarafından mutajenik ürünlere fermente edilmekte, kolon kanseri riskini arttırmaktadır. Bu nedenle etin beslenme ve sağlık değeri önemlidir.

Pişirme, parçacıkların büyüklüğünü ve oluşmasını etkilemektedir. Pişirme büyük parçacıklarda önemli azalmalarına neden olurken bu sırada küçük parçacıkların dayanıklı kalmalarına yol açmaktadır. Bazı besinlerin sindirimi üzerine çiğnemenin etkisi bulunmaktadır. Eğer yeterince çiğnenmezse besinlerin önemli bir kısmı dışkıda atılmaktadır. Bu besinlerden en önemlisi de yağsız etlerdir.

İyi pişmemiş ve çiğnenmemiş etlerin orijinal ağırlıklarının %85 kadarının atıldığı bildirilmiştir.

Yağsız etlerin maksimum emilimi için yeterli miktarda çiğnenmeleri gerekmekte

Etlerin sindirim kayıplarının düşmesi için çok sayıda etkenin etkisi vardır. Yaygın olarak etleri daha yumuşak hale getirmek için yöntemler uygulanmaktadır. Etleri çekiçle dövme, seyreltik asetik asit çözeltisinde yumuşatma, ananas suyu eklenerek uygulamalar yapılmıştır. Yumuşatma yöntemlerinin başarısı etin sindirilebilir olmasında bir artış, yüzey alanın büyümesidir.

Olgunlaşmamış veya ön işleme tutulmamış etler sindirme karşı daha dirençlidir. Etin sindirilebilirliği ile kolonda bakteriyel fermantasyon arasında kolorektal kanser riski açısından ilişki bulunmaktadır.

Yüksek miktarlarda et tüketimi ile etin zayıf sindirimi kolon kanseri riskini arttırmaktadır.

Yüksek sıcaklılarda karsinojenik N-Nitrozo bileşiklerinin ve heterosiklik aminlerin oluşumu ile sonuçlanmaktadır. Ayrıca proteinlerin tam olarak sindirilememiş olması da kalın bağırsaklarda karsinojenik son ürünlerin oluşması ile sonuçlanmaktadır.

Proteinler mide ve ince bağırsaklarda tamamen sindirilmediklerinde kolondaki bakterilerce fermantasyona uğratılırlar ve bazı karsinojenik bileşiklerin (özellikle fenol ile para-kreseol) oluşumu ile sonuçlanırlar. Bu bileşikler protein sindiriminin potansiyel mutajenik ürünleridir ve kolon kanseri riskini arttırdıklarına inanılmaktadır.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi

tdd nedir, türkiye diyetisyenler derneği, türk diyetisyenler derneği, diyetisyen vakfı, diyetisyen birliği, diyetisyen odası

Diyetisyenler Derneği et tüketimi konusunda uyardı

▪ Kırmızı etler proteince zengin ve önemli kaynaktır. Etler 75°C civarında pişirilmeli, et proteinlerinin sindirilebilirliği sağlanmalıdır.
▪ Kırmızı etler bazı mineralleri (demir, çinko, fosfor, magnezyum) ve vitaminleri (özellikle B1, B6, B12 ve A vitamini) de içermektedir. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi, etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gereklidir.
▪ Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya sebzelerle birlikte tüketilmesi besin çeşitliliğinin sağlanmasına katkıda bulunmaktadır. Ayrıca sebzelerde bulunan C vitamininin etlerde bulunan demir, çinko ve magnezyumun emilimini, vücutta kullanılmasını arttırmaktadır.
▪ Kırmızı et yağı, insan diyetindeki doymuş yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır. Çünkü kırmızı et lipidlerindeki doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine nispi oranı yüksektir.
Doymuş yağ asitleri kalp-damar hastalıklarının gelişmesinde bir risk etkenidir. Etlerde görünür yağlar budanarak yağ miktarı azaltılabilir.
▪ Kurban bayramında şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon, mide rahatsızlığı vb. sağlık sorunları olan bireyler ve yaşlılar beslenmelerine dikkat etmelidir. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyonu olan bireyler kurban bayramında, yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli, aşırıya kaçmamalıdır.
▪ Etler sindirimi ağır olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki ölüm sertliği geçmeden, olgunlaşma sağlanmadan pişirme, sindirimini de zorlaştırmaktadır.
▪ Et tüketicilerinin karşılaştıkları en büyük sorunlardan bir tanesi de etin olgunluğudur. Etin kalitesi arzu edilen lezzet, yumuşaklık ve sululuk özelliklerinin bir bileşimi olup bunların başarılmasına bağlıdır. Yumuşatma yöntemlerinin başarısı etin sindirilebilir olmasında önemli bir paya sahiptir.
▪ Etlerin sindirimi üzerine çiğnemenin de etkisi bulunmaktadır. Yağsız etlerin maksimum emilimleri için yeterli miktarda çiğnenmeleri gerekmektedir.
▪ Pişirme yöntemi seçileceği zaman etin türüne dikkat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Bağ dokusu içeriği yüksek etler için nemli bir ısıtma yöntemi, örneğin ağır ateşte pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun bir süre pişirme önerilmektedir.

Kurban bayramında kırmızı etler protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri birbirleri ile ilgili ve önemli hususlardır.

Türkiye Diyetisyenler Derneği (TDD) Web Sitesi