Editör Yardımcısı Ayşegül İriadam Merhabalar; geçen yıl TUBİTAK resmi sayfasında karşılaştığım diyetisyenler için belkide danışanını mutlu etmeye açılan bir kapı olarak gördüğüm ve bütün diyetisyenlerin bilgi süzgecinden geçmesi gereken bir çalışmadan bahsetmek istiyorum.
Evet çalışma artık diyabetlilerin, diyabetli olmak istemeyenlerin, diyet yaparak sağlıklı beslenmek isteyenlerin mucizesi olacak ürünler çıkacak olması beni de bir diyetisyen adayı olarak çok mutlu etti.Biraz araştırma yaptığımda Tubitak MAM Gıda enstitüsü labaratuvarlarında geliştirilmiş olan Enzime Dirençli Nişastanın endüstriyel üretimi büyük bir un şirketi ve TUBİTAK Marmara Araştırma Merkezi iş birliği ile Türkiye’ye kazandırıldığını ve bu un ile yapılan ürünlerin bulunduğu diyet ve diyabetik bir fırının olduğunu öğrendim.
Peki nedir bu enzime dirençli nişasta?
Dirençli nişasta , incebağırsakta sindirilemeyen ancak kalın bağırsakta fermente olabilen nişasta ve parçalanma ürünleridir.DN1,DN2,DN3,DN4 VE DN5 olmak üzere beş alt gruba ayrılmıştır.(Si
ve ark., 2017; Stewart ve Zimmer, 2017).TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi (MAM)
laboratuvarlarında geliştirilmiş olan dirençli nişasta, DN4 tipi (kimyasal olarak modifiye edilmiş) dirençli
nişastadır.TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü laboratuvarlarında geliştirilen dirençli nişasta
ürününde de çapraz bağlama ajanları kullanılmıştır. Laboratuvar ortamında üretimi yapılan dirençli
nişasta, “Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği”nde E1413 kodu ve “Fosfatlandırılmış
dinişasta fosfat” adıyla tanımlanmakta ve “Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları
Hakkında Yönetmelik” kapsamında belirtilmiş olan tüm spesifikasyon kriterlerine uymaktadır. TÜBİTAK
MAM Gıda Enstitüsü laboratuvarlarında %90±5 saflıkta üretilmiş olan E1413 kodlu dirençli nişastanın
ve bu nişasta katkılanarak hazırlanmış un karışımları, ekmek ve kurabiyenin in vitro glisemik indeksinin
tespitine yönelik çalışmalar da yapılmıştır. Bu çalışmalarda üretilmiş olan dirençli nişastanın glisemik
indeksi 9,1 olarak tespit edilmiş olup, ürün düşük glisemik indekslisınıfa girmektedir. Normal nişastanın
glisemik indeksi ise 91,2 olarak tespit edilmiştir ve yüksek glisemik indeksli gıda sınıfına girmektedir.
Ayrıca yapılan çalışmada normal ekmek, %20 oranında DN katkılı ekmek ve %50 oranında DN katkılı
kurabiye yapılmış ve in vitro glisemik indeks değerleri hesaplanmıştır. Normal ekmeğin glisemik indeks
değeri 79, %20 oranında DN katkılı ekmeğin glisemik indeks değeri 56, %50 oranında DN katkılı
kurabiyenin glisemik indeks değeri 43 bulunmuştur. Yani normal ekmek yüksek glisemik indeksli gıdalar
sınıfına girerken, %20 oranında DN katkılı ekmek orta düzeyde glisemik indeksli gıdalar sınıfına, %50
oranında DN katkılı kurabiye ise düşük glisemik indeksli gıda sınıfına girmektedir.Literatürde yer alan
pek çok klinik çalışmada ise, gıda formülasyonlarında kullanılan DN4 tipi dirençli nişastanın, yeme
sonrası glisemik yanıtı azalttığı, diğer bir deyişle kan glukoz seviyesini düşürdüğü gösterilmiştir. Ve daha bunun gibi bir çok çalışma aynı görüşü ortaya koymuştur.TÜBİTAK MAM laboratuarlarında yapılan çalışmalar, yukarıda bahse konu olan klinik çalışmalar ve
literatür bilgileri göstermektedir ki DN4 tip dirençli nişasta, gıdaların enerjisini ve glisemik indeksini
azaltarak obezite, kalp ve diyabet hastalıklarıyla mücadeleye yardımcı olmaktadır. Ayrıca, ince
bağırsakta değil de kalın bağırsakta sindirilebilmeyi sağlayan özelliği sayesinde, sağlık üzerine etkileri
bakımından diyet lif özelliği göstermekte, kalın bağırsakta diyet liflere göre daha kolay fermente
edilmektedir. Probiyotik olma özelliklerinin yanında bu ürün, bütirat ve bol miktarda kısa zincirli yağ
asitleri üretmesi nedeniyle bağırsak sağlığı ve kolon kanserinin önlenmesi açısından da yararlı
olmaktadır.
Araştırdığım, taradığım bu çalışmaların küçük bir özetini sizinle paylaşmak istedim.İlgililere duyurulur.
Teşekkürler..
