Besinlerin sağlıklı şekilde hazırlanması, pişirilmesi ve muhafazası

Öncelikle sebze ve meyvelerin toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için bol suda iyice yıkanması gerekir. Kabuklu sebzeler soyulurken dikkat edilmediğinde, sebzenin önemli bir kısmı kabukla beraber atılır. Yaprak sebzelerin dış kısımlarının büyük oranda atılması, uçlarının derin kesilmesi veya tamamen kesilip atılması en çok uygulanmakta olan yanlış hazırlama yöntemleridir. Özellikle her aşamada temiz ve içilebilir nitelikte su kullanılmalıdır.

Besinlerin Sağlıklı Hazırlanması

Kuru baklagillerin pişirilmesinde yapılan bazı ön işlemler vardır; bunlardan biri ıslatma aşaması olup, oda ısısındaki suda 8- 24 saatte yapılmalıdır. Islatmada sıcak su kullanılırsa bu süre daha da kısalır. Islatılan taneler yumuşar ve gaz yapıcı öğeler ıslatma suyuna geçer. Kuru baklagillerin ön haşlama suyu atılmazsa besin ögesi kaybı çok azdır. Haşlama suyu atılırsa, B vitaminleri ve minerallerde kayıp olur. Bu nedenle haşlama suları kesinlikle dökülmemelidir.

Hijyenik risk açısından et, süt ve yumurta gibi potansiyel tehlikeli besinler hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilmelidir.

Çapraz Bulaşma Nedir?

Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;

Eller	Araç-gereçler,
Doğrama tahtaları,	Mutfak tezgahları
Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,	Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar

Çapraz bulaşmayı önlemek için;

• Çiğ ve pişmiş besinler ayrı yerlerde ve araç gereçler ile hazırlanmalı ve bu besinler birbirinde uzak tutulmalı,
• Çiğ besinlere (özellikle et, et ürünler, yumurta vb.) dokunduktan sonra eller yıkanmalı,
• Dondurulmuş besinler, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde veya mikrodalga fırınlarda çözdürülmeli,
• Bir kez çözdürülmüş besinler tekrar dondurulmamalıdır.

Besinlerin Sağlıklı Pişirilmesi

Etkin bir pişirme işlemi, besin zehirlenmelerine sebep olan bakterileri etkisiz hale getirir. Bu nedenle besinlerin yeterli şekilde pişirilmesine dikkat etmek son derece önemlidir.

Pişirme sırasında uygun yöntemin seçilmesi tüketim kalitesini geliştirmek ve ekonomik açıdan önemlidir. Besinleri pişirmek için iç kısımlarına yeterli ısı transferi gereklidir. Besinlerin pişirilmesinin başlıca nedenleri sindirimi ve tüketimi kolaylaştırmak, lezzeti arttırmak, tat, doku ve renk açısından daha cazip hale getirmek ve mikroorganizmaların etkisini engellemektir. Bir besinin güvenilirliği, besinin iç sıcaklığının yeterli yüksekliğe çıkması ile sağlanır ve bu şekilde besinde mevcut tehlikeli patojen (hastalık yapan) bakterilerin yok edilmesi sağlanır. Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede yapılan pişirme ile besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir

Besinlerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:

Etler: Etin çeşidine ve bağ dokusu içeriğine göre uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini arttırır. Genelde bağ dokusu fazla olan etlerin sulu ısıda, az olanların ise kuru ısıda pişirilmesi gereklidir. Kuru ısıda pişen ette, ısı yükseldikçe su kaybı artar ve kurur. Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlamak için etler ortaya yakın ısıda etin iç kısmındaki ısı en az75 °C ye ulaşana kadar iyice pişirilmelidir. Etler ızgara edilirken etle ateş arasındaki uzaklık (en az25 cm.) eti yakmayacak, kömürleşme sağlamayacak şekilde ayarlanmalıdır. Aksi takdirde kanser yapıcı maddeler oluşur. Aynı nedenle etler çok yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirilmemelidir.

Balık: Balıklar hafif ateşte kısa sürede pişirilmelidir. Genellikle yağlı balıklar ızgara veya kendi suyu içinde (buğulama) pişirilir, yağı az balıklar ise yağda kızartılır. Kızartılırken dağılmayı önlemek için önce una bulanmalı sonra sıcak derin yağa konarak pişirilmelidir.

Yumurta: Yumurta kabuklarından kolayca mikroorganizmalar geçtiği için yıkandıktan sonra kullanılmalı, kabuklar uzaklaştırıldıktan sonra eller uygun şekilde yıkanmalı ve pişirme işlemene geçilmelidir. Özellikle iyi pişirilerek tüketilmelidir Bu nedenle taze yumurta tüketilmeli ve haşlama süresi katı yumurta için su kaynamaya başladıktan sonra 8-12 dakika ile sınırlandırılmalıdır.

Kuru Baklagiller: Ön hazırlık aşaması tamamlanan kuru baklagillerin sindiriminin kolaylaşması için uygun şekilde pişirilmesi gereklidir. Kuru baklagiller iyice pişirilirse gaz yapıcı etkileri azalır. Bu nedenle pişirme, basınçlı tencerelerde yapılmalıdır.

Süt ve Türevleri: Süt genel olarak içme sütü şeklinde veya yoğurt, peynir, çökelek haline getirilerek kullanılır. Pastörize veya Uzun Ömürlü Süt (UHT)  ve Pastörize süt ürünleri tercih edilmelidir. Sütün çok kaynatılması, vitamin kaybına neden olur.

Özellikle Sütlü tatlı yapımında şekerin pişirme esnasında eklenmesi süt ve şekerin yüksek ısıda kimyasal tepkimeye girmesi ile protein kaybına neden olacağından, sütlü tatlı ocaktan alınırken şeker eklenmelidir.

Sebze-Meyveler: Sebze ve meyvelerdeki pişirme kayıplarını önlemek ve en aza indirmek için sebze ve meyvelerin tüketilmeden veya pişirilmeden hemen önce doğranması gerekmektedir. Sebzeler hemen sıcak ortamla temas ettirilmeli, bekletilmeden pişirilerek C vitamini kaybı önlenmelidir. Sebzeye yeterince su konmalı veya susuz pişirilmelidir. Sebze ve meyveleri pişirirken tencerenin kapağı sık sık açılmamalıdır. Böylece buhar kaybı az olur ve pişme süresi kısalır. Ancak pırasa, lahana, karnabahar vb. sebzelerin pişirilmesi sırasında tencerenin kapağının ara sıra açılması önerilir. Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemelidir, dökülürse suda eriyen vitaminlerin büyük bir kısmı (C, B2 vitaminleri, folik asit vb.) suya geçtiği için besin değeri kaybı olur. Sebzeler pişirilirken asla soda, eklenmemelidir. Eklenen soda bazı vitaminlerde kayıplara neden olur.

Tahıllar: Tahılların pişirilmesi esnasında yapılan en yaygın yanlış uygulama kavurma yapmaktır. Unun ve pirincin kavrulması vitamin ve mineral kayıplarına neden olur.

Yağlar: Özellikle kızartma yapılırken uygun (dumanlanma noktası düşük) yağlar tercih edilmeli. Derin yağda kızartma, kırıntıların az olması, besinin her tarafının düzgün şekilde kızarması ve besinin az yağ çekmesi nedeni ile daha uygundur. Potansiyel riskli besinlerin (köfte, balık vb.) kızartıldığı yağlar bir kereden fazla kullanılmamalı, patates gibi sebzelerin kızartıldığı yağlar ise kullanıldıktan sonra iyice süzülerek kapalı bir cam kapta serin ve karanlık ortamda saklanmalı ve iki kereden fazla kullanılmamalıdır.

Besinlerin Sağlıklı Saklanması

Pişmiş yiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemeli, hızlı bir şekilde tüketilmeli kalan yiyecekler kısa sürede uygun koşullarda muhafaza edilmelidir.

Kısa sürede saklanacak gıdalar buzdolabının soğutucu bölümünde +4°C’de, uzun süre bekletilmesi gereken gıdalar ise buzdolabının dondurucu bölümünde -18°C’de muhafaza edilmelidir.

Gıdaları buzdolabında saklarken dikkat edilmesi gerekenler:

• Buzdolabının doğru çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.

• Buzdolabında gıdaları gereğinden uzun süre tutmamak gerekir.

• Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle teması engellenmelidir.

• Gıdaları buzdolabı poşetinde veya saklama kapları içinde muhafaza etmek gerekmektedir.

• Sıcak gıdalar buzdolabına direkt konulmamalıdır.

• Buzdolabı temiz tutulmalıdır.

Dondurma işlemi

• Dondurma işlemi uygulanacak besinlerin taze ve temiz olmasına dikkat edilmeli, kolay çözünebilecek ve tüketilecek miktarlarda dondurulmalı,
• Dondurulacak besinler uygun koşullarda ve üzerleri kapalı kaplarda muhafaza edilmeli ve dondurulmaya uygun ambalajlar ve materyali kullanılmalı,
• Dondurulacak besinlerin etiketlerinde üretim ve son tüketim tarihi bilgileri ile birlikte muhafaza sıcaklığı da belirtilmelidir.