Diyetisyen Yağmur Gökkaya Koyu mor ile sarı renk arasında birçok renk çeşitliliği olan amaranth bitkisi diğer tahıllara alternatif olarak son zamanlarda dikkat çekmektedir.
1. Hem sebze hem de tahıl…
Kendisi bitki, yaprakları sebze, tohumları ise tahıl olarak nitelendirilebilir. Amaranth, bakımı oldukça kolay ve çabuk üreyen, ayrıca çabuk hastalanmayan bir bitki türüdür. Yunancada “ebedi” anlamına gelen amaranthın anavatanı Amerika kıtası olup yetiştiriciliğinin M.Ö. 6700 yıllarına kadar uzandığı, Aztekler, İnkalar, Mayalar ve Amerikan yerlilerinin ana yiyeceğini oluşturmaktadır. Aztekler ve Amerikan yerlileri tarafından dini ayinlerde kullanıldığı bildirilmektedir.
2. Tahıl ürünü olarak yetiştirilmeye başlanmıştı
Amarant, ABD’de 1970’lerin sonlarına doğru bir tahıl ürünü olarak yetiştirilmeye başlandı. Her yıl sadece birkaç bin dönümlük alana ekilmesine rağmen, marketlerin sağlıklı gıda bölümlerinde sık rastlanan bir üründür. ABD’de üretilen amaranthın büyük çoğunluğu kahvaltılık gevrek, kraker, kurabiye, ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinin yapımında kullanılmak için buğday unu ya da diğer unlarla karıştırılarak değirmen unu olarak kullanılır. Birçok ticari ürün, amaranthı malzemelerin içinde küçük bir porsiyon olarak kullanır. Hatta bir ürün, amaranth ürünü olarak tanıtılsa bile en fazla % 10 ya da % 20 oranında amaranth içermektedir. Kullanım oranı çalışmaları, amaranthın herhangi bir özellik ya da tat değişikliği yaratmadan fırıncılık ürünlerinde % 50 hatta % 75 oranında diğer unlara karıştırılabileceğini göstermiştir.
3. Ülkemizde bilinçli bir yetiştiriciliği yok
İlkbahar yağmurlarından sonra doğada veya sulanabilen bağ, bahçe ve tarlalarda kendiliğinden yetişmektedir. Bazı yörelerde halk tarafından toplanarak bitkinin sadece yeşil aksamı değerlendirilmektedir.
Amaranth tohumları, baklagillerden olmamasına rağmen yüksek protein içermektedir. Bu oran % 14 ile 16 arasında değişiklik göstermektedir. Diğer tahıllarda lizin az, lösin fazla iken amaranthta bu durum tam tersidir. Bu yüzden diğer tahıllarla karışım halinde kullanılması aminoasit kompozisyonu açısından önemlidir.
4. Besin içeriği yüksek
Yüksek düzeyde doymamış yağ asitleri, tokoferol, squalen ve glutensiz protein içeren taneleri ile tahıl ürünleri için iyi bir kaynak olmakla birlikte antioksidan, diyet lifi, mineral ve vitamince zengin yapraklarıyla diğer gıdaların hazırlanmasında kullanılabilecek önemli bir üründür. İçeriğinde gluten olmaması sebebiyle çölyak hastaları için iyi bir alternatiftir.
Amaranthın lipid içeriği tür ve genotipe bağlı olarak değişmekle birlikte %1,9 ile %9,7 arasında varyasyon gösterdiği bilinmektedir. %47 linoleik, %26 oleik ve %19 palmitik yağ asitleri ihtiva eden amaranth yağının yüksek seviyedeki tokotrienol ve squalen içeriğiyle kanda LDL-kolesterolü düşürdüğü gözlenmiştir. Kolesterol biyosentezinde bir ara ürün olan squalen çoklu doymamış lipid
içeriğiyle özellikle cilt yüzeyini yumuşatıcı, nemlendirici etkisinin yanı sıra antioksidan ve anti tümör özelliği ile de büyük önem arz etmektedir.
Magnezyum, kalsiyum ve fosfor bakımından zengin olan amaranthın önemli düzeyde diyet lifi ve yağ içerdiği ancak nişasta içeriğinin buğdaya kıyasla daha düşük olduğu bulunmuştur.
1 yemek kaşığı amaranth: 37 kalori, 1,36 gram protein, 0,7 gram yağ, 0,67 gram lif içerir.
Farelerde yapılan çalışmada amaranthın HDL kolesterol de bir değişiklik oluşturmadığı ancak LDL-kolesterol de düşürücü etki göstermesi nedeniyle toplam kolesterolde azalmaya neden olduğu bildirilmektedir.
5. Antioksidan kapasitesi şaşırtıyor
Amaranth yapraklarının diğer yeşil yapraklı sebzelerle karşılaştırıldığında daha yüksek antioksidan içeriğine sahip olduğu, Amerika ve Nijerya’da hem çiğ olarak salatalarda hem de ıspanak gibi pişirilerek tüketildiği belirtilmektedir. Ayrıca provitamin A ve demir için de iyi bir kaynak olduğu ifade edilen amaranthın tohum ve yapraklarının gallik, p-koumarik ve syringik asit gibi önemli fenolik bileşikler ve flovanoidler içerdiği belirtilmektedir.
6. Diyabete etkileri
Amaranth bitkisi anti diyabetik özelliği nedeniyle diyabeti olanlarda rahatlıkla kullanılabilir. Amaranth taneleri ve yağı ile üç hafta süre ile beslenen diyabetik farelerin serum insülin seviyelerinde artış, kan glikoz seviyelerinde ise azalma görüldüğü gözlemlenmiştir.
Sonuç olarak günlük yaşamda amaranthı salatalarda, kısır yapımında ve yemeklerinizde kullanabilirsiniz.
Akşamları televizyon izlerken cips, patlamış mısır vb. tüketme alışkanlığı olanlar için daha farklı ve sağlıklı alternatifimiz var. Amaranthın tohumunu tencere ya da tavada ısıtarak mısır gibi patlatıp da tüketebilirsiniz…
