Sümeyra Altınbıçak Küfler doğada yaygın şekilde bulunurlar. Günümüzde 200’den fazla küf türünün bulunduğu ve bunların bir kısmının belirli koşullar altında gıda ve yemlerde mikotoksin oluşturabildikleri bilinmektedir.
Mikotoksinler, küflerin ürettiği zehirli maddelerdir. Önemli bir mikotoksin olan aflatoksini üteren toksijenik küf türleri şunlardır:
- A.flavus,
- A.parasiticus
- A.nomius
Peki aflatoksin hangi besinlerde risk oluşturur?
- Yağlı kuru meyveler,
- Hububat,
- Kırmızı biber,
- Çeşitli baharatlar,
- İncir,
- Süt ve ürünleri
Bir besinde aflatoksinin oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini yapan küfün besine bulaşmasıdır. Daha önemli ikinci neden ise, besinin kendisinin ve bulunduğu ortamın, küfün çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır.
Pul biberde aflatoksin inanılmaz derecede yüksektir ve bu birçok kişi tarafından bilinmez. Pul biber çok riskli bir gruptur. Havada ve toprakta bulunan bu küf biberlere bulaşır. Biberdeki nem oranı ve hava sıcaklıkları dolayısıyla küf biberin içinde çoğalır. Bu çoğalmanın önlenmesi için biberin hızla kurutulması gerekir. Bu hızlı kurutmayı sağlayan modern fabrikalar bulunmakta ama sayı azlığı nedeniyle başka kurutma yöntemleri denenmektedir. Kurutma tam sağlanamadığında bu küfler çoğalır ve birçok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olup karaciğer kanserine yol açmaktadır.
Biberlede aflatoksini nasıl engelleriz?
Bu küflerin üremesini önlemenin iki yolu vardır:
- Nem oranını hızla düşürmek,
- Küfün gelişmesini engelleyecek soğukluğa getirmektir.
Kırmızı pul ve toz biber üretmek için ikinci yol uygun olmadığı için ilk yol kullanılır.
Pul biber bütün halinde çekirdekleriyle birlikte kurutuluyor. Kuruyup kurumadığını anlamak için kabuğuna bakıyoruz ama içindeki çekirdek kurumuyor. Kurumayınca da çekirdek küflenme yapıyor ve toksin üretiyor.
Evde kurutmak istiyorsak öncelikle biberin çekirdeklerini çıkarmalı ve biberi iki üç parçaya ayırıp kurutmalıyız. Böylece kuruma süresini azaltıp küfün oluşması için gereken nemi ortadan kaldırırız. İşlenmiş ürün alıyorsak hijyen kurallarına uyan ve bilinen markaları tercih etmeliyiz.
Ürün yaşsa kurutmalı ve buzdolabında saklamalıyız. Üstte belirttiğim gibi buzdolabı sıcaklığı toksinin üremesini engeller. Güneş ışını etkisiyle açık havada ve oksijenli ortamda aflatoksinler hızla aktivitelerini yitirmektedir. Kurutma bol güneş ışığı altında olmalıdır.
Öğr. Sümeyra ALTINBIÇAK
- Beslenme ve Diyetetik Öğrencisi
- Konuk Yazar
- Gaziantep
