Ekmeğin suçu yok!

Tahıllar vücudun temel  enerji kaynağıdır. Tahıl grubunda başta olan ekmeğin öneminden bahsedeceğim bugün.. Diyet yapanların korkulu rüyası olan ekmeklerin, biz diyetisyenler tarafından neden bu kadar önemli olduğundan da.. Sonuçta ölçülü olarak, doğru tecihlerle ekmeğin zararından çok yararını göreceğinizden emin olabilirsiniz.

Ekmek; buğday unu, maya, tuz ve belli oranda su ile karıştırılıp, yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen ; ucuz ve kolay temin edilebilen, besleyici ve doyurucu özellikleri olan bir gıda maddesidir.

Ekmek yapımında kullanılan unun hammaddesi buğday ; %85 unsu endosperm, %13 kepek ve %2  rüşeymden oluşmuştur. Başlıca B grubu vitaminler, kabuk ve embriyo gibi tanenin dış kısımlarında yüksek oranda, endosperm gibi tanenin orta kısmında düşük miktarlarda bulunmaktadır. Buğday rüşeymininin, vitamin ve protein miktarı yüksek, amino asit dengesi iyidir. Bu nedenle ekmek içi ve kabuğu  arasında besin maddesi miktarı ve bunların hazmedilme kabiliyetleri arasında fark vardır. Amino asitler pişme sırasında kabukta maillard reaksiyonuna iştirak ettikleri için biyolojik değerleri kayba uğrar. Dolayısıyla ekmek kabuğunun biyolojik değeri ekmek içininkinden daha düşüktür.

ORGANİK TAM BUĞDAY EKMEK

Kepekli ekmek

Buğdayın Öğütülmesi ile kepekle birlikte mineral maddeler de ayrılmaktadır. Kepeğin çok oluşu, beraberinde fitik asitin de fazla olmasına neden olur. Bu da insan sağlığı için önemli olan Ca, Fe ve Zn ‘nin kullanımını kısıtlar. Safrada taş oluşumunu önlediği bildirilmiştir. Kepek de sağlığımıza yararlı olan posa fazlaca bulunur. Bunu önlemek için;

a- Kepekli ekmek yapımında maya kullanılmalıdır. Kullanılan mayadaki fitaz enzimi, fermantasyon sırasında asitli i artan hamurda, fitik asidin bu elementleri bağlayıcı özelliğini azaltır.

b- Hamur içeriğine malt unu katılmalıdır. Malt unundaki fitaz aktivitesi yüksektir. Bu enzim, Ca, Fe ve Zn’ yi bağlayan fitik asiti parçalayarak, bu elementlerin serbest kalmasını sağlar.

🍏  Vejetaryenler'den Karatay'a şok davet

tam buğday ekmeği, ekmek

Çavdarlı ekmek

Çavdar, buğdaydan daha koyu un verir. Kepek kısmı ayrılmadığında, B vitaminleri ve mineral maddelerce zengindir. Bu ekmeği tüketmek kabızlık önler, yetişkin şeker hastalarının kan şekerinin yükselmesini yavaşlatır ve kan kolesterolünü düşürür.

tam tahıllı ekmek, tam tahıl ekmeği

Tam tahıllı ekmek

Besleyicilik ve fitokimyasal açısından zengindir. Enerjisi daha düşük, kan şekerini yükseltme eğilimi daha azdır. Posa içerdiği için tokluk süresini uzatır, insülin salınımını uyarır. Çözünür posa içerdiği için mide boşalma hızını yavaşlatır, ince bağırsaktan emilim yavaşlar. Bütün bunlar hem diyet yapanlar için olumlu etkenlerdir, hem de enerji alımını kısıtlar.

Tam tahıl ekmek zenginleştirmeleri ile birçok hastalığın görülme sıklığı azalmıştır. Bu çalışmalara Demir eklenmesi de dahil edilirse ‘demir eksikliği anemisi’ görülme sıklığı azalabilir.

Ekşi mayalı ekmek, Ekşi mayalı ekmek yapımı, Ekşi mayalı ekmek kalorisi, Ekşi mayalı ekmek zayıflatır mı, Ekşi mayalı ekmek yararları, Ekşi mayalı ekmek zararları, Ekşi mayalı ekmek diyeti, Ekşi mayalı ekmek hakkında bilgi, Ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır, diyetisyen şenol yıldız, eskişehir diyetisyen şenol yıldız

Ekşi mayalı ekmek

İçerisinde bakteri mantar kültürleri olduğundan probiyotiktir. Uzun süre dayanıklıdır.

YULAF VE KARABUĞDAY EKMEK de yine yararlı sayılacak ekmeklerdendir.

Sonuç olarak;

  • Yukarıdaki ekmeklerden size uygun ölçüde tüketmek,
  • Tek tip ekmek yerine belirli aralıklarla ekmek çeşidini değiştirmek,
  • Mayalı ekmeği tercih etmek sağlığımıza yararlı olacaktır.

O nedenle;

  • Kan şekeri dengeleyen,
  • Posa içeren,
  • Besleyici özelliği göz ardı edilemeyen,
  • Mide boşalmasını geciktiren,
  • Hormon salınımını düzenleyen,
  • Uzun süre tok tutan,
  • Ulaşımı, tüketilmesi kolay bu mucize besini hayatınızından çıkartmayın!

Yararlanılan kaynaklar
EKMEĞİN BESİN DEĞERİ VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ. Atatürk ÜmZir.FakJDer. 26 (3), 431-441, 1995. OPTİMAL BESLENME. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 726. 2008. Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık Üzerine Etkisi. AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):37-46, 2017. http://yemek.com/ekmek-cesitleri/sayfa/10

Bu yayın, yukarıda belirtilen kaynaklardan derlenmiştir, genelde sağlık sorunu olmayan, toplumda sağlıklı sayılan kimseler için yazılmıştır.

Diyetisyen Başak Gökay - ProfilDyt. Başak GÜNAY

  • Beslenme Uzmanı
  • Profesyonel Yazar
  • Büyükçekmece

Arkadaşlarınıza sayfayı okuduğunuzu gösterin!

Kolayca iş bulmak için...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Güvenlik için aşağıdaki işlemin sonucunu sayılarla yazınız *