tbs hijyen mutfak aşçı

“Menü” nedir?

Menü; Toplu Beslenme Sistemlerinde servis edilen yemeklerin listesi olup tüketici ile kuruluşların beslenme servisi örgütleri arasında iletişimi sağlayan önemli bir araçtır.

Menü, tüketicilerin gereksinim ve/veya talepleri doğrultusunda, tasarlanan yiyecek ve içeceklerin bir planıdır. Menü planlamayı etkileyen en önemli etkenler beslenme servisi örgütüne ve tüketici veya müşteriye ait etmenlerdir.

Beslenme servisi örgütüne ait etmenler

  • beslenme servisi örgütünün şekli ve amacı,
  • bütçesi,
  • piyasa koşullan,
  • fiziksel imkanlar,
  • araç-gereçler,
  • servis şekli ve
  • personel durumu gibi faktörlerdir.

Tüketici/Müşteriye Ait Etmenler ise menü planlanan grubun besin gereksinimleri, beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri gibi etmenlerdir.

Planlanan menüler

  • gereksinmeyi karşılamalı,
  • çeşitlilik ve uyum sağlanabilmeli,
  • sübjektif kalitesi yüksek olmalı,
  • hijyenik kalitesi,
  • besin değeri,
  • korunumu ve
  • çeşitliliği sağlanabilir olmalı,
  •  ekonomik de olmalıdır.
Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu
diyetisyen, beslenme uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı, beslenme ve diyetetik, gerçek diyetisyenler sitesi

TBS’de “menü modeli” nedir, nasıl kullanılmalıdır?

Menü modeli veya menü iskelet, yemek listeleri hazırlanmadan önce yemek gruplarına göre (yemek adlan verilmeksizin) menü taslağının oluşturulduğu bir ön çalışmadır.

Menü modelinde I. II. ve III. kapta yer alan yemek grupları belirtilmek suretiyle uygulayıcılara hem esneklik sağlanmış olur hem de Diyetisyenin oluşturduğu menüyü daha sağlıklı bir şekilde denetlemesine olanak verilmiş olur. Menü modelleri geliştirilirken:

  • öncelikle II. kap yemeklerin sistematik dağılımı sağlanır,
  • daha sonra I. ve III. kap yemekler mevsim, piyasa koşulları, personel vb. faktörler göz önünde bulundurularak modele yerleştirilir.

Yemek listeleri oluşturulurken yemek seçiminde her üç kabın birbiri ile besin değeri, renk, yapı, kıvam, lezzet, hazırlama, pişirme yöntemleri ve servis bakımından uyumu değerlendirilmelidir.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu

diyetisyen, beslenme uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı, beslenme ve diyetetik, gerçek diyetisyenler sitesi

Menü modeline uygun yemek listelerinin planlanması!

Menü modeline uygun yemek listelerinin planlanması konusunda şunlara dikkat edilmelidir:

  • Set-seçimsiz menüler genellikle üç kaptan oluşmaktadır. Bu nedenle, üç yemek grubunun her birinden birer tane seçilerek menü oluşturulur.
  • Aynı öğündeki menü örüntüsünde yer alan yemeklerde renk, kıvam, şekil, lezzet, tat, görünüm ve besin değeri yönünden çeşitlilik sağlanmalıdır. Örneğin hepsi sulu kıvamda veya hepsi kırmızı renkli olan yemekler bir arada bulunmamalıdır.
  • Yemek seçiminde menü örüntüsü açısından yemekler birbirini izleyen günler itibariyle de çeşitlilik göstermeli, sık tekrarlardan kaçınılmalıdır.
  • Haftanın aynı günlerine, benzer örüntüdeki menülerin gelmemesine dikkat edilmelidir.
  • Birinci kap yemekler bütçe ve kuruluşun olanakları dahilinde ve yeterli ve dengeli beslenme ilkeleri çerçevesinde büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler ve etli sebze yemekleri birbirini izleyen günlerde dengeli bir şekilde dağıtılır.
  • Birinci kap yemeklerden etli sebze yemeklerinin yanına II. kap yemek olarak zeytinyağlı sebze yemekleri, III. kap olarak da salatalar verilmemelidir.
  • Etli dolma ve sarmaların yanma II. kap olarak pilav verilmemelidir.
  • Etli kuru baklagil yemeklerinin yanında II. kap olarak makama, börek veya zeytinyağlı yemekler verilmemelidir.
  • Çocukların kalsiyum ihtiyaçlarının karşılanması bakımından her gün mutlaka bir kalsiyum kaynağının (süt ve ürünleri) bulunmasına özen gösterilmelidir.
  • Zeytinyağlı yemeklerin yanma III. kap olarak salata verilmemelidir.
  • Çorbaların yanına komposto, hoşaflar verilmemelidir.
  • Pilav, makama, börek yanına tatlı verilmemelidir.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu

Okul çağı çocuklarına yönelik menü planlama ilkeleri

Kreşler, ana okulları, ilköğretim ve lise çağındaki çocuklar ve ergenler ile yatılı okullar, yetimhaneler ve hastanelerde tedavisi süren aynı grup bireylerin beslenmeleri son derece önemlidir.

Çocuklara yönelik sunulacak beslenme hizmetleri hem yeterli ve dengeli beslenmeyi teşvik etme hem de küçük yaşlardan itibaren doğru beslenme alışkanlıklarını kazandırma açısından son derece önemlidir. Birçok çocuk, hamburger, patates cipsi ve meşrubattan oluşan bir öğünü tüketmekten büyük haz duyar. Ancak menü planlanırken, büyüme ve gelişme sürecinin hızlı ve devamlı olması nedeni ile ağırlık birimi başına eneıji ve besin ögelerine (özellikle hayvansal kaynaklı protein, kalsiyum, demir gibi mineraller, vitaminler) bu yaş grubunun gereksinmelerinin fazla olduğu göz önüne alınmalıdır.
Menüde yer alan yemekler, çocukları cezbetmek için çekici hale getirilebilir ve nadiren de olsa popüler tercihlere yer verilebilir.(hamburger menüleri gibi) Hamburger menüleri; tam tahıl ekmeği kullanılarak, salata ilave edilerek ve içecek olarak ayran ya da taze sıkılmış meyve suları ile sağlıklı hale getirilebilir. Yağlı patates cipsi yerine, fırınlanmış elma dilim patatesler çocuklar için daha sağlıklı lezzetler olacaktır. Bu şekilde yağ içeriği düşük, posa oranı yeterli, besin öğeleri açısından dengeli ve sağlıklı bir hamburger menü elde edilmiş
olur. Makama ve pilav çeşitleri çocuklar için cazip ve besleyici hale getirilebilir. Menüde makama çeşitlerine yer verirken; peynirli, sebzeli ve kıymalı gibi kombine seçenekler sunulabilir. Hamur tatlılar yerine, sütlü meyveli tatlılar menüde yer alabilecek olumlu seçeneklerdir.

Amerika Tarım Örgütü (United States Department of Agriculture -USDA); okul beslenme programlarında uygulanan menülerin eneıji ve besin öğeleri içeriği Tablo l’de olduğu gibi belirlemiştir. Okullarda sunulan menülerin eneıji ve temel besin öğelerinin beş günlük ortalama değerleri tabloda yer alan değerlere ulaşmalıdır.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu

diyetisyen, beslenme uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı, beslenme ve diyetetik, gerçek diyetisyenler sitesi

TBS’de menülerin denetimi

Uygulanan menülerin tüketiciler açısından değerlendirilmesi ve denetlenmesi gerekir.

Bu denetim üç yolla yapılabilir;

  • Tüketicilere uygulanacak anket yöntemi,
  • Oluşan artıkların saptanması yöntemi,
  • Gözlem ve tüketicilerle görüşme yöntemi

Bu yöntemlerle uygunluğu saptanan menüler uygulanmaya konulmalıdır. Artık oranı fazla olan ve tüketilmediği saptanan menü örüntüleri ise gerekli düzeltmeler yapılmak üzere tekrar gözden geçirilmelidir. Özellikle öğrencilere menülerde yer alan ve sevmedikleri saptanan yemekler/besinlerin yeterli ve dengeli beslenmeleri açısından önemi ile ilgili gerekli eğitim verilerek onların bilinçlendirilmesi sağlanmalı, öğrencilere sağlıklı besin seçimleri konusunda okul yönetimi olarak örnek olunmalıdır.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu

yürüyüş diyet detoks spor yürüme

“BMH” nedir?

BMH: Bazal Metabolik Hız. Mutlak dinlenme anında harcanan eneıji miktarıdır. Zayıflama diyetleri eneıjisi bu değerlerin altında olduğunda kişinin sağlığı tehlikeye girer. Son yıllarda BMH yerine DMH (Dinlenme Metabolik Hızı) kullanılmaktadır. Aralarında çok önemli bir farklılık yoktur. Ancak bilimsel araştırmalar için önem taşır.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu

fiziksel aktivite, fa, spor, egzersiz

“PAL” nedir?

PAL (Physical Activity Level): Fiziksel Aktivite Düzeyi. Kişilerin eneıji harcamaları yaptıkları aktiviteye bağlı olarak değişir. Tablonun bu sütununda verilen katsayılar orta düzey aktiviteler için verilen değerlerdir. Her yaş grubunda yapılan aktivite tür ve miktarına bağlı olarak eneıji harcaması değişir.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu

YÖK, Yüksek öğrenim kurumu diyetisyen

Üniversitelere göre “Toplu Beslenme Sistemleri” Anabilim dalları öğretim görevlisi sayıları

Yükseköğretim Kurulu(YÖK)’nun yapmış olduğu Yükseköğrenim İstatistikleri, YÖK’ün resmi internet sitesinde yayımladı.

Toplu Beslenme Sistemleri Anabilim dalları öğretim görevlisi sayıları aşağıdadır:

Birim Adı Profesör Doçent Yardımcı Doçent Öğretim Görevlisi Uzman Araştırma Görevlisi
ARTVİN ÇORUH ÜNİVERSİTESİ/SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ/BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ/TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ANABİLİM DALI/ 1 0 0 0 0 0
ÇANKIRI KARATEKİN ÜNİVERSİTESİ/SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ/BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ/TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ANABİLİM DALI/ 0 0 1 0 0 2
ERCİYES ÜNİVERSİTESİ/SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ/BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ/TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ANABİLİM DALI/ 0 1 0 0 0 0
ERZİNCAN ÜNİVERSİTESİ/SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ/BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ/TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ANABİLİM DALI/ 0 0 1 0 0 0
GAZİ ÜNİVERSİTESİ/SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ/BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ/TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ANABİLİM DALI/ 0 1 0 0 0 3
HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ/SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ/BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ/TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ANABİLİM DALI/ 0 0 2 1 0 5
ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ/SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ/BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ/TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ANABİLİM DALI/ 0 0 2 0 1 0
TOPLAM 1 2 6 1 1 10