diyetisyen, beslenme uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı, beslenme ve diyetetik, gerçek diyetisyenler sitesi

TBS’de “menü modeli” nedir, nasıl kullanılmalıdır?

Menü modeli veya menü iskelet, yemek listeleri hazırlanmadan önce yemek gruplarına göre (yemek adlan verilmeksizin) menü taslağının oluşturulduğu bir ön çalışmadır.

Menü modelinde I. II. ve III. kapta yer alan yemek grupları belirtilmek suretiyle uygulayıcılara hem esneklik sağlanmış olur hem de Diyetisyenin oluşturduğu menüyü daha sağlıklı bir şekilde denetlemesine olanak verilmiş olur. Menü modelleri geliştirilirken:

  • öncelikle II. kap yemeklerin sistematik dağılımı sağlanır,
  • daha sonra I. ve III. kap yemekler mevsim, piyasa koşulları, personel vb. faktörler göz önünde bulundurularak modele yerleştirilir.

Yemek listeleri oluşturulurken yemek seçiminde her üç kabın birbiri ile besin değeri, renk, yapı, kıvam, lezzet, hazırlama, pişirme yöntemleri ve servis bakımından uyumu değerlendirilmelidir.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu

diyetisyen, beslenme uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı, beslenme ve diyetetik, gerçek diyetisyenler sitesi

Menü modeline uygun yemek listelerinin planlanması!

Menü modeline uygun yemek listelerinin planlanması konusunda şunlara dikkat edilmelidir:

  • Set-seçimsiz menüler genellikle üç kaptan oluşmaktadır. Bu nedenle, üç yemek grubunun her birinden birer tane seçilerek menü oluşturulur.
  • Aynı öğündeki menü örüntüsünde yer alan yemeklerde renk, kıvam, şekil, lezzet, tat, görünüm ve besin değeri yönünden çeşitlilik sağlanmalıdır. Örneğin hepsi sulu kıvamda veya hepsi kırmızı renkli olan yemekler bir arada bulunmamalıdır.
  • Yemek seçiminde menü örüntüsü açısından yemekler birbirini izleyen günler itibariyle de çeşitlilik göstermeli, sık tekrarlardan kaçınılmalıdır.
  • Haftanın aynı günlerine, benzer örüntüdeki menülerin gelmemesine dikkat edilmelidir.
  • Birinci kap yemekler bütçe ve kuruluşun olanakları dahilinde ve yeterli ve dengeli beslenme ilkeleri çerçevesinde büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler ve etli sebze yemekleri birbirini izleyen günlerde dengeli bir şekilde dağıtılır.
  • Birinci kap yemeklerden etli sebze yemeklerinin yanına II. kap yemek olarak zeytinyağlı sebze yemekleri, III. kap olarak da salatalar verilmemelidir.
  • Etli dolma ve sarmaların yanma II. kap olarak pilav verilmemelidir.
  • Etli kuru baklagil yemeklerinin yanında II. kap olarak makama, börek veya zeytinyağlı yemekler verilmemelidir.
  • Çocukların kalsiyum ihtiyaçlarının karşılanması bakımından her gün mutlaka bir kalsiyum kaynağının (süt ve ürünleri) bulunmasına özen gösterilmelidir.
  • Zeytinyağlı yemeklerin yanma III. kap olarak salata verilmemelidir.
  • Çorbaların yanına komposto, hoşaflar verilmemelidir.
  • Pilav, makama, börek yanına tatlı verilmemelidir.

Yazının alıntılandığı kaynak
TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ, sağlık Bakanlığı, Ankara, 2010, Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu