tbs hijyen mutfak aşçı

Toplu beslenme için sanitasyon zamanı!

Güvenli besin; kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel olarak bozulmamış, besleyici değerini koruyan besin anlamına gelmektedir.

Toplu beslenme sistemlerinde sanitasyon ve güvenli besin oldukça önemlidir. Sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir besin elde etmek için besine uygulanan bir takım bilimsel işlemler bütünüdür. Sanitasyon TBS’de hem firma hem de insan sağlığı açısından son derece önemlidir.

Toplu beslenme sistemleri dahil olmak üzere birçok alanda ve hayatımızda mikroorganizmalar uygun buldukları her ortamda çoğalarak besinlerimizde istemediğimiz değişimlere yol açarlar. Besinlerle belirli miktarda aldığımız mikroorganizmalar enfeksiyon veya intoksikasyon olarak insanda ortaya çıkar. Enfeksiyon yapacak kadar bozuk besin tüketimi besin zehirlenmesi olarak adlandırılır. Besin zehirlenmeleri ölümcül olabilir. Bundan dolayı TBS’de yoğun önlemler alınmalıdır. Besin hijyeni, personel hijyeni ve ekipman hijyeni olmak üzere besinlerde 3 farklı kontaminasyon mekanizması mevcuttur. Bulaşmaya yönelik bir takım öneriler şu şekildedir.

  • Sağlam ve temiz ham madde ile üretime başlanmalı,
  • Besin hijyenini sağlarken mutlaka su kullanılmalı,
  • Servise hazır besin 10 dakika içerisinde tüketicisine iletilmeli,
  • Besinleri uygun sıcaklıklarda pişirmeli probe termometre kullanılmalı,
  • Bulaşıcı hastalık taşımayan personel kadrosu ile ekip oluşturulmalı,
  • Personelin 3 veya 6 aylık periyotlarla portör taramasını yasalar doğrultusunda sağlamalı,
  • Ekipmanların, temizlik ve bakım talimatları kolay görünebilen bölgelerde olmalı,
  • Mutfakta köşeli alan barındırmamalı varsa köşe temizlikleri hassasiyetle yapılmalı,
  • Paslanmayan ekipman kullanmaya özen gösterilmeli,
  • Mutfak ve depolarda böcek kontrolü yapmayı ihmal edilmemeli

Son olarak , TBS’de sadece HACCP ve ISO sistemleri uygulamasının yeterli olmadığı, bu sistemlerle beraber mutlaka sanitasyon ve hijyen kavramlarına da çok önem verilmesi devamlılık ve insan sağlığı adına mutlaka gereklidir.

Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Sanitasyonu Sağlama Önerileri

diyetisyen, beslenme uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı, beslenme ve diyetetik, gerçek diyetisyenler sitesi

Genel hatlarıyla: “Toplu beslenme sistemleri”

Beslenme; vücudun çalışması, yaşamın sürdürülebilmesi, temel fonksiyonların gerçekleştirilebilmesi için besin ögelerinin vücuda alınması, sindirilmesi, emilmesi ve atılması adımlarını kapsayan oldukça önemli bir süreçtir.

Bu süreçte dengeli ve yeterli beslenme ve kişinin kendine uygun beslenmesi önce bireyi sonra toplumu belirli bir refah düzeyine ulaştırmak adına önemlidir.

Dünyayı ve ülkemizi etkileyen teknolojik gelişmeler, sanayi toplumuna geçiş ve iş hayatına aktif katılım nedeniyle toplumun her yaş ve kesimden bireyinin oluşturduğu büyük bir bölümünün en az bir öğününü ev dışında tüketmek durumunda kaldığını biliyoruz. Toplu beslenme sistemleri (TBS) ise ev dışında tüketmek durumunda olduğumuz besinlerin hazırlandığı ve toplu olarak sunulduğu yapılanmadır. Bu yapılanmanın belirli merkezden kontrol edildiği, yiyecek ve içecekleri tüketime hazır hale getirildiği ve sunumlarının yapıldığı kısmına da toplu beslenme hizmeti adını vermekteyiz.

Türkiye’de TBS, genellikle catering şirketleri tarafından yürütülmektedir. Catering şirketlerinin iki farklı çalışma prensibi olduğunu; bunlardan ilkinin büyük iş yerleri, okullar ya da firmaların kendi bünyelerinde bulundurduğu ekipman ve mutfakla TBS’yi gerçekleştirmeleri, ikincisi ise catering şirketinin yemekleri kendi mutfaklarında üretmeleri ve taşıma sistemiyle kuruma ulaştırmalarına dayanmaktadır. Her ikisinde de tüketici; yemeklerin doyurucu, kaliteli, güvenli ve ekonomik olmasını talep etmektedir. TBS’ de üretilen ürün mutlaka tüketici isteklerini karşılamalı ve hizmet aşamalarında oluşabilecek herhangi aksaklık ve hijyen problemine yer vermemelidir. FAO ve WHO tarafından oluşturulan uzman komitede dünyada en sık karşılaşılan sağlık problemlerinin kontamine besin tüketiminin neden olduğu besin kaynaklı hastalıklar olduğunu belirtmişlerdir. Bu yüzden TBS’de üç faktöre çok dikkat edilmelidir:

  • mutfak ve mutfakta kullanılan ekipman temizliği,
  • besin güvenliği ve kişisel hijyenin sağlanması,
  • personel eğitimi ve personel hijyeni

Bahsedilen ilk iki faktörden kaynaklanabilecek risklerin TBS’de sunulacak ürünün ham maddeden, son ürün ve servisine kadar uygulanan her basamakta HACCP yani gıda güvenliği sistemlerinin sağlanmasıyla ortadan kaldırmak mümkündür. Belirli kontrol noktaları oluşturup proses takibini her adımda sağladığımız takdirde HACCP uygulaması en geniş ve güvenilir yöntemdir. Bu sistemde prosesin bütün adımlarında tehlike ve riskler analiz edilmiş olur ve doğru tehlike kontrolü firmanın ve ürünün savunmasını da olağan kılacaktır.

Sonuç olarak, TBS hizmeti veren kuruluşların mutlaka besin güvenliği sağlanmalı ve tüketicinin güvenini kazanması için entegre besin güvenliği sistemlerini uygulamalıdır.

Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış

etiket okuma, gıda alışverişi, market ihtiyaç listesi, gluten intoleransı olan bireyler için özel olarak formüle edilmiştir, çölyak hastaları için özel olarak formüle edilmiştir, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı etiket, etiket bilgisi, gıda etiketleri,

“Sağlıksız besin”e ağır ceza geliyor!

Sağlıksız besin üreticilerine verilen cezaların kat kat artırılmasını içeren yasa düzenlemesinin Başbakanlığa gönderildiğini belirten Faruk Çelik 2016’da besin güvenliği için uygulanan ceza miktarının 74 milyon ₺ olduğunu belirtti…

Gıdan, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, besin güvenliğini artırmak amacıyla sağlıksız besin üreticilerine verilen cezaların kat kat artırılmasını içeren yasa düzenlemesinin Başbakanlığa gönderildiğini açıkladı. Çelik, TBMM’de özetle şu açıklamalarda bulundu:

 

2016’dan beri Bakanlığımız iznine tabi olarak 23 yabancı ülkeden, 85 yabancı uyruklu kişi, 20 ilde 2 bin 159 dekar tarımsal arazi satılmıştır. Tohumculukta desteği 10 kat artırdık. Bakanlık olarak özel sektörün Ar-Ge yatırımlarına 630 milyon ₺ destek vereceğiz, 900 milyon ₺ de özel sektörün yatırım yapmasını bekliyoruz, toplam Ar-Ge yatırımlarını tarımda 1.5 milyon ₺’ye çıkması konusunda imkanlarımızı seferber etmiş bulunmaktayız.

Besin güvenliği cezası 74 milyon ₺

2016’da Türkiye genelinde 894 bin besin denetimi gerçekleşmiştir. Bu denetimlerde 14 bin 75 işletmeye idari para cezası verilmiş, takriben 74 milyon ₺; 102 işletme için savcılığa suç duyurusu yapılmıştır.

Ekmeğe sıkı denetim

Ekmek üretim yerlerine yapılan denetimlere de değinen Bakan Çelik, “2016’da ekmek üretim yerlerine toplam 36 bin 787 denetim yapılmıştır. Denetim sonucu 910 adet idari para cezası uygulanmış, işletmeler için savcılığa suç duyurusunda bulunulmuştur. 2017 ilk üç ayı itibarıyla ekmek çeşitleri üretim yerlerinde toplam 11.381 denetim yapılmış ve 137 adet idari para cezası uygulanmıştır” dedi.

Hayvansal üretimin artırılması için yaptığımız çalışmaları şu şekilde özetleyebiliriz: Hayvancılığa 2003-2016 arasında yaklaşık 22 milyar ₺ destek sağladık, sadece 2016’da 3 milyar ₺ destek sağlandı, 2017’de ise 3.8 milyar ₺ destek vereceğiz. 30 ili mera hayvancılığı yetiştiriciliği bölgesi olarak belirledik ve bu 30 ilde meraları ıslah etmek şartıyla ve hayvancılık yapmak şartıyla çok cüzi bedelle meraların hayvancılığa tahsisi sağlanacaktır. Ayrıca, 31 ilimiz de damızlık koç, teke üretim merkezi olarak belirlendi. 13 ilimizde de damızlık manda üretim merkezi kurmuş bulunmaktayız.

2016’da 11,2 milyar ₺ tarımsal destek ödedik. 2003-2016 arasında 90 milyar ₺ destek ödemiş bulunuyoruz. 2017 bütçemiz 12.8 milyar ₺’dir ve 2017’nin ilk 4 ayında da 7.7 milyar ₺’lik destek ödemeleri gerçekleşmiş bulunmaktadır. Evcil hayvanların genetik kodlarının korunması, biyolojik zenginliğini korumak için azami gayret gösteriyoruz. Starter Kültür Gen Bankası, bakteri maya bankasını 2016’da Bursa’da hizmete açtık. Bu yıl dünyanın 3’üncü büyük zeytin koleksiyon ve gen bankasını İzmir’de, su ürünleri gen bankasını Trabzon’da hizmete açacağız.

Organik Tarım Stratejik ve Eylem Planı hazırlandı. Organik tarıma 2016’da 58.3 milyon ₺ destek verdik. Son on beş yılda organik tarım alanı 90 bin hektardan 515 bin hektara, organik üretim 310 bin tondan 1.8 milyon tona yükselmiş bulunmaktadır. 2006-2016 arasında organik ürün üreten, pazarlayan 63 müteşebbise idari para cezaları uygulanmıştır.

Yem ve gübre KDV indirimlerinin fiyatlara yansımamasına da değinen bakan Çelik şöyle devam etti:

Rakamlara baktığımız zaman, gübrede fiyatlara yansıdığını görüyoruz. Yani amonyum sülfatta, kalsiyum amonyum nitratta, üre ve DAP’ta %19’lara, %9, %5’lere varan bir düşüş söz konusu ama yem için aynı şeyi söylememiz mümkün değil. %7’lik, 8’lik, 5’lik bir artış söz konusudur. Bunda da döviz kurunun yükselişinin etkisi olduğu söylenebilir Süt üreticil erinin sattıkları süt karşılığında yem almaya zorlandıkları iddiasına ilişkin. Bu tür şikayetler Bakanlığımızda yakından takip edilmekte. Yem ihtiyacınız varsa karşılıklı ticaret yapılabilir. Ama piyasanın üzerinde yem dayatması söz konusu ise kabul edilmesi mümkün değildir…

Dikkat! Besin zehirlenmesi

Besin güvenliği, insan sağlığına zarar vermeyen, hijyenik koşullarda üretilen ve de tüketime sunulan, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kirlilik ihtiva etmeyen gıdaların tüketici veya tüketicilere ulaştırılmasıdır.

Besin zehirlenmesi veya besin kaynaklı hastalıklar, herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi neticesinde meydana gelen infeksiyon ya da intoksikasyon durumuna verilen genel bir isimdir.

Besin infeksiyonları

Besin infeksiyonları, zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüketilmesi sonucu oluşan besin zehirlenmeleri, besin intoksikasyonu ise toksin üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmeleridir.

Besin kaynaklı infeksiyonlar, ülkeden ülkeye, toplumsal yaşam biçimlerine ve ekonomik koşullara bağlı olarak farklılıklar göstermekle birlikte, hem gelişmiş hem de az gelişmiş ülkelerde sıklıkla görülebilmektedir. Bugün için besinlere bağlı 200’den fazla infeksiyon tanımlanmış olup, bunların çoğu bakteriler başta olmak üzere, virüslere, parazitlere bağlı olarak oluşmaktadır. Besinlere mikroorganizmalar, hava, su, toprak, bitkiler ve bitkisel ürünler, hayvan ve insanların bağırsak sistemi, hayvan deri ve postları, hayvan yemleri, gıda işleme teknolojisindeki hatalar, gıda üretiminde çalışan personel, kullanılan alet, araç ve gereçler,katkı maddeleri, işletme sanitasyonunun ve depolama koşullarının uygun olmaması ile bulaşmaktadır.

Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Besin Güvenliği Uzmanlar Komitesi, kontamine besin tüketiminden doğan besin kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğuna işaret etmektedir. Fakültatif gram pozitif bir bakteri olan ve dünyada besin zehirlenmelerine en sık sebebi olan bakteri,  Stafilokokus aureus (S.aureus), insan ve hayvanların mukoza ve de normal deri florasında doğal olarak mevcuttur. S.aureus’ un bazı suşları ısıya dayanıklı hastalık yapıcı protein yapıda toksinler üretmektedir.

Pişmiş veya az pişmiş sığır ve kanatlı etleri ile süt, peynir ve bunları içeren diğer besinler bu tür zehirlenmelerde başrolü oynamaktadır. Genel olarak Stafilokokal besin zehirlenmelerinin semptomları abdominal kramplar, mide bulantısı, kusma, bazen de diyaredir.  Her gıda zehirlenmesinin kuluçka süreleri farklılık gösterir. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ile bir saat içinde görülebilirken, çoğunda belirtiler 12-48 saat içinde meydana gelebilmektedir.

Evlerde veya toplu beslenme yapılan kuruluşlarda S.aureus kaynaklı besin zehirlenmelerini önlemede kişisel hijyen kuralları dikkat edilmesi gereken en önemli unsurdur.  

Peki besin zehirlenmesinden korunmak için başka neler yapmalıyım?

  • Donmuş olsalar bile pişmemiş besin ile yan yana olan pişmiş besinleri kesinlikle tüketmeyin.
  • Hasarlı veya bombeli hiç bir konserve besini almayın.
  • Buzdolabında saklanmayan hiçbir kırmızı veya beyaz eti almayın.
  • Et ve balıkların diğer besinlerle temas etmesini ambalaj, güvenli kilidi olan buzdolabı poşeti veya plastik kaplar ile önleyin.
  • Beyaz ve kırmızı etleri 24 saat içinde pişirmeyecekseniz dondurun.
  • Yumurtaları buzdolabında saklamayı ihmal etmeyin.
  • Pişirilmiş yiyecekleri oda ısısında soğuduktan sonra buzdolabına koyun.
  • Yemek hazırlamadan önce ve çiğ et, balık ve yumurta elledikten sonra mutlaka ellerinizi sabunla yıkayın.
  • Donmuş et veya balıkları oda sıcaklığı yerine buzdolabında veya mikrodalgada çözün.
  • Çiğ et, balık ve yumurta ile temas eden mutfak gereçleri sebzeler ile veya başka malzemeler ile temas etmeden önce muhakkak iyice yıkanmalıdır.

Sağlıkla kalın…

Uyar F., Tengilimoğlu M., Besin Zehirlenmelerinde Stafilokokus Aureus Staphylococcus Aureus in Food Poisoning Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara, Türkiye Beslenme ve Diyet Dergisi 2012;40(1):96-103

Gerçek Diyetisyenler Sitesi Ayşe Özgül, diyetisyen Ayşe Özgül, diyet uzmanı Ayşe Özgül, beslenme uzmanı Ayşe Özgül, Ayşe Özgül kimdir, Ayşe Özgül diyeti, Ayşe Özgül randevu al, Ayşe Özgül beslenme önerileri, dyt Ayşe Özgül

uzmanın tüm yazılarıdiyetisyenden online diyet alsoru sor

Eğer siz de Gerçek Diyetisyenler Sitesi‘nde uzman yazar olmak istiyorsanız aşağıdaki bağlantıdan bize ulaşabilirsiniz: