Diyetisyen Fatma Yılmaz Gıda sektöründe yeni eğilim olarak besin değeri daha yüksek, daha sağlıklı ve hastalıklar üzerine etkili bazı besin gruplarına yönelim başlamıştır.
Bu özellikleri barındıran gruplara fonksiyonel besinler denmektedir. Bu besinler besleyici özelliklerinin yanında fiziksel ve zihinsel aktivite, hastalıklar üzerine etki, fizyolojik işlevler üzerine de etkilidir.
1. Bilinçli veya bilinçsiz bir tüketim söz konusu
Fonksiyonel besinler aslında günlük tükettiğimiz besinler arasında yer almaktadır. Fonksiyonel özellik taşıyan bitkiler son yıllarda bireyler üzerinde kullanılmıştır. Bu ürünler hem ekonomik hem de kolay ulaşılabilir ve doğal olması nedeniyle bilinçli veya bilinçsiz bir tüketim söz konusudur.
Fonksiyonel besinlerle ilgili ilk çalışmalar Japonya’da 1984 yılında başlamıştır. Lifli besinler ilk ticari fonksiyonel besinler olarak piyasaya sürülmüştür. 1988’de Japonya’da Fibre-mini adında yumuşak bir içecek olarak ilk fonksiyonel ürün üretilmiştir. Bu ürün mide-bağırsak düzenleyici olarak satışa sürülmüştür.
2. Bir besinin fonksiyonel olarak değerlendirilebilmesi
Bir besinin fonksiyonel olarak değerlendirilebilmesi için bazı özelliklere sahip olmalıdır. Bunlar; sağlığın devam ettirilmesi ve iyileştirici özelliğinin olması aynı zamanda diyete katkı sağlamalı, nutrisiyonel ve tıbbi temellere dayanmalı ve bu hususlarda tespit edilebilir olmalı, bileşenleri güvenilir olmalı, fiziko-kimyasal özellikleri iyi bilinmeli ve kantitatif-kalitatif yollarla tespit edilebilir olmalı, besinlerle karıştırıldığında zararlı bir etki oluşmamalı, bireyin normal beslenme düzeninde yer alan besinlerden olmalı, bu besinler ve bileşenleri ilaç gibi kullanılmamalıdır.
3. Antioksidan kapasite
Günümüzde antimikrobiyal, antidiyabetik, antiinflamatuar, antikanser ve antioksidan özellikleri ile dikkat çeken bu besinler birçok araştırmaya konu olmuştur ve hayvanlar üzerinde birçok çalışma yapılmıştır.
Yapılan çalışmalar daha çok serbest radikallerin sebep olduğu etkiler, sentetik ve doğal antioksidanlar üzerine yoğunlaşmıştır.
Bu çalışmalar sonucunda bitkilerin bu yararlı etkilerinin antioksidan kapasiteye sahip fenolik yapıdaki bileşiklerden kaynaklandığı belirtilmiştir. Fenolik bileşikler ise bitkilerin meyve, tohum, çiçek, yaprak, dal ve gövdelerinde yer alan sekonder metabolit olarak işlev gören bileşiklerdir.
4. Fenolik bileşikler
Yaklaşık 4000 bitkisel kökenli fenolik bileşik tanımlanmıştır. Bu fenolik bileşikler insan sağlığı üzerine etkisi yanında bitkinin kendisinde de büyüme, gelişme, pestlere karşı korunma, renk ve tat özelliklerine etki etmektedir.
Fenolik bileşikler, fenolik asitler ve flavonoidler olarak ikiye ayrılır. Fenolik bileşiklerden bazıları meyve sebzelerde lezzet oluşumunda görev alır. Acı-buruk tat oluşumunda etkilidir. Bazıları da renk oluşumunda yer almaktadır. Meyve ve sebze işleme aşamasında ise enzimatik olaylar meydana getirmektedirler. Örneğin esmerleşme gibi renk değişiklikleri.
5. Biyoflavanoidler
Fenolik bileşiklere beslenmeye olan önemli katkılarından dolayı biyoflavonoid adı verilmiştir. Bazı kaynaklarda ise P faktörü (perneabilite faktörü) veya P vitamini olarak adlandırılmaktadır.
Bu bileşenler birçok hastalık üzerine etkilidir. Bunlardan bazıları; obezite, kalp ve damar hastalıkları, osteoporoz, kanser, nörodejeneratif hastalıklardır. Bu fenolik bileşenlere olan ilgi topluma göre farklılık göstermektedir. Çeşitli epidemiyoloji çalışma sonuçlarına göre sebze ve meyvelerden zengin beslenmenin birçok hastalığa karşı koruyucu etkisi vardır. Bu etki flavonoidlerle birlikte vitamin ve karetinoidlerle birlikte sağlanmaktadır. Flavonoidler sağlığa olumlu etki etmektedir fakat besinlerle alımı yapılırken ne kadar miktarda tüketildiğini saptamak zordur. Ayrıca bu durumla ilgili yapılan çalışma sayısı da çok azdır.
6. Besin takviye pazarı
Ülkemizde bireyler diyetle yeterli miktarlarda alamadıklarını düşündükleri bu bileşenleri ekstrelerle desteklenmiş ek besinler olarak takviye etmeye çalışmaktadır. Bu durum da yeni bir pazar ortaya çıkarmıştır. Dahasını diyetisyeninize danışabilirsiniz.
